革蘭氏 陰性 G(-) 桿菌 。

具有鞭毛，善於運動。

好氣性或兼性厭氧菌 。

不會形成芽胞。

適合生長的酸鹼值 ( pH) 為 6.5 ～ 7.5 之間，在酸性環境下 (pH<4.5) ，生長會被抑制。

生存的溫度在 4 ～ 48 ℃ 之間，以 35 ～ 37 ℃ 生長最佳。

耐熱性低，煮沸 5 分鐘可將其殺死。

主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。

豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。

可由環境媒介或由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等接觸食品而產生二次污染。

在 2018 年歐盟引起沙門氏桿菌感染主要原因為食用「雞蛋與蛋製品」，其次為烘焙製品及複合調理食品。

潛伏期為 6 ～ 72 小時，平均為 18 ～ 36 小時。

人體誤食沙門氏桿菌後，在 4 ～ 48 小時（平均約 24 小時）內就會發病，發病時間愈短，症狀愈嚴重。

主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在 38 ～ 40 ℃ ）、噁心、嘔吐，症狀持續 2 ～ 3 天後會痊癒，但有 5% 的人會成為帶菌者。死亡率為 1% 以下。

一般針對沙門氏菌造成腸胃炎的治療以補充水分及電解質為主，不需要給予抗生素治療。

一些特殊病患，例如：新生兒（小於三個月大）、大於 50 歲以上的長者、器官移植患者、血液腫瘤患者、HIV感染者 、 有人造植入物的病人（人工血管、心瓣膜、人工關節等）、以及鐮刀型貧血患者，若出現持續性高燒、疑似菌血症或腸道外感染的情況，則應接受抗生素治療，以避免發生移轉性的感染。

加熱：本菌不耐熱，於 60 ℃ 加熱 20 分鐘即被殺滅，故食品應充分加熱，並立即食用。

加熱後的食品應防止 交叉 污染，生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。

3. 注意手部衛生：處理食品之前，手部要清洗並保持潔淨。

防止病媒侵入：應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所 ，垃圾應加蓋並定時清除 。

被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物，均應丟棄，切勿食用。

台灣病例概況

本署官網 > 業務專區 > 食品 > 餐飲衛生 > 防治食品中毒專區 > 歷年食品中毒資料 ( http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323#.VfYlO7kViUk )

111 年基隆市有多名民眾食用某早餐店提供之餐點後，陸續發生嘔吐、腹痛、腹瀉及發燒等症狀，經調查，患者檢體驗出沙門氏桿菌，且環境檢體 ( 盛裝容器 ) 亦檢出該菌，研判此案為食材保存不當，而遭沙門氏桿菌污染。

2. 112 年高雄市有多名民眾於某冰店食用冰品後，陸續出現腹瀉、發燒、嘔吐等症狀，經調查，患者、廚工以及食品檢體皆檢出沙門氏桿菌，此案可能為食品製售過程中發生交叉污染，加上保存方式不當，而導致該菌孳生。

3. 112 年桃園市有多名民眾至某市場攤販購買越南法國麵包，食用後陸續出現腹瀉、嘔吐、發燒等不適症狀，經調查，患者及食餘檢體皆檢出沙門氏桿菌，研判此案為食材製備及運輸過程未保持低溫，且製備時未落實清潔，導致交叉污染。

吳定峰、丘志威 (2003) ，食品微生物學精要，藝軒圖書出版社。

(2009) ，新編食品衛生與安全，華格那企業。

衛生福利部疾病管制署全球資訊網，沙門氏菌感染症。

( https://www.cdc.gov.tw/Disease/SubIndex/1eaJi1denSmW8L3FD2Bybw )

衛生福利部食品藥物管理署歷年食品中毒資料

( http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323#.VgIHBrmheUk )

European Food Safety Authority. (2019), The European Union One Health 2018 Zoonoses Report. ( https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5926 )

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