|
|
所谓中央厨房，是指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。
[3]
以前餐厅的进货方式是，除了
毛肚
、
鸭肠
等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送
[1]
。比传统的配送要节约30%左右的成本。
简述
播报
编辑
按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，相比传统模式，大约可以节约数十名甚至上百名人力。除能节约
人力成本
外，由于统一采购，还能大规模降低
采购成本
；以
毛肚
为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。
中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在
需求量
增大的情况下，
采购量
增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的
操作模式
，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的
物流体系
能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。
中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在
原辅料
达到规范的前提下，产品才有统一的保证，
产品质量
才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的
控制标准
，甚至对原料的冷冻程度、
排骨
中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、
质量要求
、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。
集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有
价格优势
。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而
降低成本
。另一方面是
人力资源成本
，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线
店堂
面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁
餐饮企业
，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。
消费特点
播报
编辑
5、降低人事费用、降低物业成本。
加工的产品
播报
编辑
A、一般适合中央厨房加工的产品：
中央厨房设备
(6张)
3、加工过程复杂，烹饪时间较长的产品
4、容易受个人技术而影响品质的产品
B、一般不适合中央厨房加工的产品：
1、在生产厂家大量生产的产品
2、鲜度容易劣化的产品
3、加工时间短的产品
加工注意事项
播报
编辑
1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；
4、充分考虑加工产品的成本；
6、高效的物流配送解决方案；
7、合理的布局规划与加工环境。
设计原则
播报
编辑
(二)按照功能进行严格分区
1、对各个区域进行严格的温度分区
(三)平面布局
4、避免污染物和非污染物的动线交叉；
5、避免生、熟品之间的相互交叉；
7、气流从低温向高温区流动；
(五)严格按照节能的原则、并注重投资的
合理性
(六)注重环境卫生，防虫防鼠
(七)长远规划，分步实施
中央厨房分类
播报
编辑
按业态：
团膳业中央厨房；快餐连锁业中央厨房；火锅连锁业中央厨房。
全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。
相关规定
播报
编辑
2024年3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》明确中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
[2]
首批中央厨房推荐性国家标准——《中央厨房 建设要求》《中央厨房 运营管理规范》于2024年10月1日起实施。这标志着我国中央厨房包括选址布局等硬件方面和经营加工等管理方面的标准化将有据可依。
[3]
《中央厨房 建设要求》从选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备等方面提出要求，引领中央厨房合理建设、科学投资。
[3]
《中央厨房 运营管理规范》从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督评价与改进等方面提出要求，为中央厨房的运营管理提供指导。
[3]
