陈晓卿团队新片《沸腾吧火锅》，拍出国民美食的人情味

就如贺岁档与电影一样，春节与美食纪录片形成了一种默契，这让曲楠压力不小，因为《沸腾吧火锅》从最初就确定要在春节播出。

“我们规定每天晚10点必须结束工作，回家好好休息保持良好状态，前期保持得很好，现在不行了。”2月25日，趁着午休喘口气的时间，在机房连续加班的《沸腾吧火锅》总导演兼制片人曲楠接受了第一财经记者的采访。

“今天不知道会不会又有人出问题。”自从同事因体温计异常出现体温过高无法上班的乌龙事件后，曲楠的心病就落下了——剪辑与后期制作没有办法按下暂停键，在做好防护工作的同时，她只能制定三人组的后备军团，一旦出现突发情况，其他云办公的人员能迅速补上，保障节目能够边剪边播。

连轴转了多天，曲楠的言语间似乎也透着重庆火锅的味道——温润中带着热烈。这一晚，第4集《海南糟粕醋火锅》在腾讯视频的累计点击量已达3000万。

同是陈晓卿团队出品纪录片，《沸腾吧火锅》能否比肩《风味人间》，获得10亿点击量还是未知，但伴随每集不同火锅的播出，已经燃起相关的地域与美食话题。曲楠表示，弹幕中观众的一些需求，可能成为下一集剪辑中的注意点。

烟火气的火锅

《沸腾吧火锅》热播，是意料之中的事。

2012年，一部国产纪录片《舌尖上的中国》令挑剔的观众眼前一亮。作为国内首次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片，剧组跨越国内60多个地区，分7篇讲述了千百年来中国人独特的饮食习惯，采用新颖的视角将人文情感渗入美食细节中。

第一季连播7天，收视率与网络点播率均超过了同档期的电视剧，最高收视率达到0.55%。

一个美食纪录片IP就这样诞生了，第二季从日播改为周播，也没有影响它的热度。制作班底换血的第三季则讨巧地选择了春节档播出，虽然口碑欠佳，但开播收视率不错。

2018年10月，《舌尖上的中国》前两季总导演陈晓卿加盟腾讯视频后的首个项目《风味人间》，也选在贺岁档前期播出，播出平台由电视台变为网络平台，首播3小时播放量就突破1亿，豆瓣评分一度高达9.4，总播放量达到10亿。

如牛鼻子一般，《风味人间》热播引发的衍生美食节目，在春节期间引起广泛关注。这也是《沸腾吧火锅》选择春节播出的一个重要原因。

陈晓卿团队的曲楠也是美食爱好者，火锅更是她每次聚餐的首选，“相比《风味人间》等大型纪录片将镜头瞄准全国、全世界的美食，没有哪种美食，比火锅更能代表中国人对热闹的喜欢和对团聚的向往，火锅是极富烟火气和地域特色的美食。”

因为这种烟火气，火锅已成为诸多美食节目的重要角色，且不说《美食中国》《一城一味》等纪录片，明星玩直播时，吃火锅也已成为常见的场景之一。但曲楠认为，因为火锅的温暖感、参与度与互动性所包含的社交需求，火锅文化的挖掘空间依旧很大。

去年5月，主创团队开始做策划和调研，主要分为文本和实地调研两个阶段，前者主要通过各种书籍、纪录片、电影等搜集资料，后者则是深入造访全国多个省份搜集一手资料，做火锅种类、店面人物的初步选择。

经过这两个阶段，主创团队发现全国的火锅种类超50种，要选出10种聚焦并不容易。最终主创团队确定了两个大方向，一个是备受市场认可的经典火锅，另一个是小众但受当地人喜爱的火锅。《沸腾吧火锅》前两集选择的，正是全国最富盛名的潮汕牛肉火锅和重庆火锅。

把火锅拍出人情味

主题与火锅店确定后，主创团队要在海量火锅店中选择一两个店面作为每集的焦点，而每集的主人公至少需要7~10天的实地调研，再通过走访、网络搜索、专家推荐等方式逐渐缩小范围，一圈下来要跑50家左右。

食客是火锅的最终载体，要在10分钟之内呈现人与美食、人与人之间的故事并不简单。但对于曾担任《台北故宫》《当卢浮宫遇见紫禁城》等纪录片导演与撰稿的曲楠而言，这是她擅长的领域。

曲楠认为，人物与店面的选择是互为条件的，理想的拍摄对象除了资历深、口碑好之外，还要有自己的鲜明特色，“不把这个人拍成孤岛里的人，猫在厨房里，而是要有一定积淀的店面，一个有魅力的老板，他对火锅的讲究以及与顾客之间的互动是自然而生动有趣的。”

火锅要拍得有人气、有人情味，人物选择尤为重要。在拍摄过程中，分集导演一般会提前一两天进行人物抓拍，尽可能不去打扰他本来的生活节奏，包括他与人交流的自然状态、动作节奏等，让人物逐渐放松，让故事自然呈现。

比如，潮汕牛肉火锅多讲究大味至淡，这在第一集牛肉店小陈老板手中锋利的解牛刀与坚持每颗牛肉丸都要过手的蔡朝森身上可以窥见，后者制作一次牛肉丸需用重3斤的锤刀在40分钟里不间断地反复捶打超过3000次。

潮汕人是如何重新定义了牛肉的口感？牛肉不同部位叫什么？牛肉怎样做好吃？吃牛肉的潮汕人有什么样的精神面貌？寥寥数字加上干净的镜头与一气呵成的剪辑，勾勒出了以鲜为王的潮汕火锅。