面食
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莜(yóu)面又叫裸燕麦面、油麦面,是由 莜麦 加工而成的面粉 [2] ,原粮叫“莜麦”,也称“燕麦”、“玉麦”,主要产于山西、内蒙和河北坝上等高寒地区 [5] ,在 内蒙古 山西 河北 等地区,它是 莜麦面 食品的统称 [3] ,有五大系列,蒸、炸、氽、烙、炒,共有数十个品种 [6] ,可制作成 莜面鱼鱼 莜面墩墩 莜面饸饹 莜面窝窝 莜面饺子 等。 [3]
莜麦种植已有2500多年的历史,最早起源于华北的高寒地区,后逐渐成为北部高寒区的主要粮食作物之一。自唐代开始,从 内蒙古 、新疆、西藏等地引种到俄罗斯、智利等国家。而普通燕麦则是沿丝绸之路由中亚传入中国,距今也有2000年的种植历史 [4] 。隋朝末年,老方丈将莜面“蜂窝”为李渊端了出来,称其为"莜面窝窝",又叫“燕麦窝窝” [7] 。相传,清代康熙皇帝远征噶尔丹,在归化城吃过莜面,给予很高的评价。乾隆年间,莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城 [7] 。上世纪50年代,朱德到内蒙古视察,主动要求吃莜面。1973年9月,周恩来总理陪同访华的法国总统蓬皮杜品尝了莜面,得到法国总统的高度称赞 [8] 。在内蒙古中西部地区、河北北部地区、山西等地在正月初十,有“老鼠娶亲,要吃莜面”的习俗。 [9]
莜面是中华食品中惟一的“三熟”食品 [6] ,不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾,造血及增强免疫力之作用,而且还有强体、健脑、清目、美容之功能 [5] 。钙含量为40毫克/100克,铁含量为3.8毫克/100克,B族维生素含量高,有利于机体糖类、脂肪、蛋白质的转化代谢,对心脑血管疾病有一定的预防作用。 [2]
中文名
莜面
外文名
OAT;OATS
别    名
莜麦面
主要原料
莜麦
是否含防腐剂
主要营养成分
钙,磷,铁,核黄素,亚油酸
主要食用功效
尚不明确
适宜人群
一般人群
副作用
食用过量容易导致胃肠道不舒,消化不良。
储藏方法
常温
制作难度
一般

菜品特色

各种各样的莜面 (19张)
莜麦 一年生草本植物 生长期 短,成熟后子实容易和外壳脱离,磨成粉后可食用,就叫莜面,也叫 裸燕麦 面,又叫 莜麦 面,这种植物的子实也叫莜麦。由莜麦加工而成的面粉。经过精细制作成为食品。
莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上,可与精面粉媲美。
另外,莜面还是一种很好的保健食品,有助于减肥和美容。 只是莜面不容易消化(晚餐最好不要多吃),每顿量要少吃。
莜面是河北省 张家口 市、 山西省 北部 大同盆地 地区以及内蒙古 土默川 平原及 阴山 山地、 乌兰察布 市南部的特色食品,主要生长在无霜期短的山地区域。

产地分布

省份、自治区
所辖单位
内蒙古
呼和浩特市 武川县 ,包头市固阳县,巴彦淖尔市临河区、杭锦后旗,乌兰察布市 凉城 县、 卓资县 化德县、商都县、 丰镇 市及 察哈尔右翼中旗 锡林郭勒盟 南部,巴彦淖尔市。
山西省
大同市的 新荣区 、灵丘县、 广灵县 左云县 阳高 县、浑源县,朔州市的朔城区、怀仁县、右玉县,长治市沁源县等,吕梁 [1]
河北省
张家口市的 张北县 尚义 县、 沽源 县、 康保县 、赤城县、崇礼区、蔚县,涿鹿县
承德市的 丰宁 围场
其他种植区域:河南、甘肃、陕西、云南、四川、宁夏、贵州、青海等。

制作方法

支一口大铁锅,将脱好的莜麦倒入锅内,下架文火,用 锅铲 徐徐翻动,颇类似于街头的 糖炒栗子 。等到莜麦粒炒到 黄熟 微焦,飘出香味,这就成了“ 一熟 ”。
这种面柜外漆大红漆,放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单,屋里一大半是炕,所以面柜就是最主要的家具,家境的好坏,从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候,要先和成面,而最特别的是,和面时不能用凉水,得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在 面盆 里,兑上一半的滚水,就可以和面了。
由于是滚水和面,所以这就成了“ 二熟 ”。和好的面,要趁热制成莜面制品上 笼屉 去蒸。
莜面制品形式多种多样,最省力偷懒的,是用一个木制的 压榨机 ,将面团挤压成许多条 面条 ,这叫做“ 压饸饹 ”;讲究一点的,用手将莜面团在 案板 上搓成细细的面条,称之为“ 莜面鱼鱼 ”。这种鱼鱼,一般人一次只能用手搓一根,而最能干的主妇能两手同时操作,且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”:捏一小团莜面,在一块巴掌大,象 搓衣板 那样斜搁着的上釉 陶板 上用右手这么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就势在手指上绕成筒状,竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起,就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。
不管是 饸饹 ,鱼鱼还是窝窝,又成了生的了(三生)。接下来就是添水加柴,烧火猛蒸。当蒸笼中 白烟 升腾,屋中弥漫着莜面那特有的气味时,莜面蒸熟了(三熟)。这时,莜面才真正能吃。

莜面美食

将莜面面粉用温水和成面团,如果家里有压 面条 的机器,将做好的面条上 笼屉 蒸熟,然后就可以沾自己喜欢的 作料 吃了。
做这个需要一定的技巧,揪一个 小面 疙瘩,然后放在铁皮上,用手掌一搓就成一个 小面片 了,揭起来,顺势在手指上一绕,就成一个卷儿了,把它立在笼屉上,做完一笼后就可以上锅蒸了,吃法和莜面条一样,都是沾料吃。
吃莜面很重要的一点就是作料,正宗的作料有 泡菜汤 猪肉汤 鸡汤 等等,还有一种就是用醋、 香油 、盐、味精、葱花、 香菜 调制成的汤,用莜面沾着吃,很可口。
莜面卷 是一道经典的面食名吃,此面鲜咸酸辣,诱人食欲,如配上 绿豆小米粥 ,即是夏令佳品。属于山西高寒地区民间的主要家常面食。
著名歌唱家 郭兰英 演唱的 山西民歌 中有“ 交城 的大山里,没有那好饭菜,只有莜面卷,还有那山药蛋”,生动地描述出山区人民的 食俗 风情。
莜面卷这种山区普通的 杂粮 便饭 ,距今已有1000余年的历史。
炒莜面 是将莜面窝窝切成块状,加蔬菜翻炒。广泛流行与 内蒙古 、山西、陕西北部、河北北部等地。锅里放入食用油,油开放入葱、姜、蒜爆炒,加入适量配菜加入调味品,炒至 七分熟 ,将莜面切开放入,菜熟即可。

营养价值

做莜面所需要的原料 (19张)
中国医学科学院 卫生研究所综合分析,中国 裸燕麦 粗蛋白质 达15.6%,脂肪8.5%,还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素,与其它8种粮食相比,均名列前茅。
1. 莜麦可以有效地降低人体中的 胆固醇 ,经常食用,即可对中老年人的主要威胁—— 心脑血管病 起到一定的预防作用 ;
2. 它还可以改善 血液循环 ,缓解生活工作带来的压力;含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防 骨质疏松 、促进 伤口愈合 、防止 贫血 的功效,是补钙佳品 ;

适宜人群

莜面对于常常处於 紧张状态 的上班族来说,是一种兼顾营养又不至於发胖的健康食品。而对于 心脑血管 人群,肝肾功能不全者,肥胖者,中年人,还有想要减肥的人群更是保健佳品。
一般人群均可食用。适宜产妇、婴幼儿、老年人以及 空勤 、海勤人员食用;适宜慢性病人、 脂肪肝 糖尿病 浮肿 习惯性便秘 者食用;适宜 体虚 自汗 多汗 、易汗、 盗汗 者食用;适宜 高血压 病、 高脂血症 动脉硬化 者食用。

食用指南

莜面有两种吃法,热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变,常在巧妇手下采用搓、推、擀、卷、拨、切等等手法花样翻新,由乡村大妈现场制作, 明档 厨房,食用前观赏一番民间手艺会食欲大增。食用时可用蔬菜及 辣汤 ,冷调、凉拌。莜面自身无味,可按各自口味,酸、辣、咸、甜自行调制作料。夹一筷子莜面,饱蘸自已调配好的汤料,细细咀嚼,一种特殊的莜面香味令你回味无穷。
莜面吃法颇多,风味各有千秋。可以加工成 饸饹 、窝窝、储格、拿糕、饺饺、 块垒 、丸丸、 馄饨 、拨面等,也可以加工成 炒面 、糊糊、 燕麦片 等,不仅成为当地人的一种主要食品,而且是出口外销的 名牌产品
莜面做法再多,统一又独具特点是它的“三生三熟”,掌握了莜面的制作技巧,说不定你还能创造出更有新意的食品和吃法。
莜面的做法、吃法很多,风格各有千秋。可加工 成鱼 鱼、拿糕、饺饺、丸丸、饨饨、拨面、 山药 鱼子 、栲栳栳(窝窝)等,也可以加工成 烙饼 煮鱼 、炒面、糊糊、燕麦片、 方便面 等。不仅成为当地人的一种主要食品,而且是出口外销的名牌产品。
莜面是中华食品中惟一的“三熟”食品。一曰炒熟,在加工前,用 大锅 放上清水把莜麦淘洗干净,晒干后炒,炒熟后才可上磨,加工成面粉。二曰烫熟,莜面的和法是用开水烫熟和好。三曰蒸熟,是指把做好的莜面食品用蒸笼蒸好后,蘸上特制的盐汤或 羊肉汤 食用。莜面已登堂入室,莜麦种植区的城市街道大小莜面馆不断开业、以及在国内各城市运营的莜面馆取得良好地口碑,形成了具有地方特色的 饮食文化
喜吃莜面不仅是当地人几百年的 饮食习惯 ,而且吃得很讲究,一年四季吃法不同,各有风味。
进入初春,广大农村的新鲜蔬菜不多,而家庭腌制的 酸白菜 、酸圆菜相对比较充裕,将腌酸菜浸泡后,切碎同 猪肉 猪油 、粉条、山药、豆腐等烩出一锅 烩酸菜 ,把蒸熟的莜面窝窝、 莜面鱼鱼 、莜面 锅烙 给铬放进烩酸菜碗内,再放一些 油炸辣椒 调拌着吃,一两碗进肚,身上头上都出汗。
进入夏季,新鲜蔬菜多了,蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格,用醋、酱油加水加盐,调和成“冷盐汤”,汤内加放 蒸山药 荐荐、 烧茄子 、黄瓜、 水萝卜 丝、 韭菜 和香菜段,再加一些大蒜块或末,冷汤调莜面,几碗下肚,格外爽口。
进入秋季,农村自种的山药、 番瓜 、白菜、圆菜等都可以自食自用了,冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面,与夏天的吃法大体相同,也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。 热调莜面,就是以新山药、新番瓜、新白菜(或圆菜)为主要材料,烩上一锅 大烩菜 ,调上热腾腾的蒸莜面,吃上几碗,特别的可口!
进入冬季,天寒地冻。或以大烩菜,或以加 土豆条 的羊肉汤、 猪肉汤 热调莜面,再加上一些油炸辣椒末,一两碗下肚,大汗淋漓,真是痛快。
现如今,莜面已经能够做成方便面,可以直接用温水或凉水泡之后添加佐料吃,如酱之类,或各类凉汤。

历史传说

相传, 汉武帝 时期战事不断, 北方地区 游牧民族 匈奴 经常骚扰汉地,造成了大量的人畜损失,人民苦不堪言,正常的生产生活无法继续。消息传到中央,汉武帝大怒,随即命大军前去征讨。可是游牧地区的匈奴大军忽东忽西,作战不定,给汉军造成极大损失。军队屡战屡败,加上汉军的补给全靠长安从内地及各郡征调,补给环节薄弱很容易遭到打击。而游牧民族的骑兵,靠掳掠为主,随军自带 干粮 ,不仅没有被消灭,反而越战越勇,令汉军十分 头痛 。于是武帝采纳了大将军 卫青 的建议,命随军驻地垦荒,以供军需,并从各郡征调大批劳力调往当时的 河套地区 ,使汉军的实力大增。当时别的农作物在当地产量有限,大量种植,此种一经播下,生长迅速产量很高。汉军食后, 军力 大增、耐饥寒,经酷暑,最后大获全胜。汉武帝非常高兴,亲自率众到河套地区, 犒劳三军 ,并封敬献谷物的大臣莜司为大将军。并亲自为这种谷物取名为为莜面。从此,这种谷物在中华大地扎下了根。
隋朝末年,隋文帝杨坚偏信奸佞 之言 ,要立次子 杨广 为太子,唐国公 李渊 力谏不纳,被贬为 并州 ( 太原 )留守。途经 灵空山 时,不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩,只好借宿灵空山古刹盘谷寺,生下公子李元霸。李渊滞留该寺,常与老方丈谈论天下大事。一日,老方丈对李渊说,我夜观天象,天下大乱,群雄恶战,将军应养精蓄锐,将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭,吃了之后定会精神焕发,体强力壮。午时将莜面“蜂窝”筒筒端了出来,李渊吃后,顿觉神清气爽,便问是什么饭。老方丈说是用 莜麦 面做的,形似“蜂窝”,所以称其为“莜面 窝窝 ”。又叫“ 燕麦 窝窝”。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中,路过 静乐县 ,时值秋收季节,看到当地盛产莜麦,便上前问询一位中年男人,得知当地人的吃法仅仅是把莜麦磨成面,然后加水和好再蒸熟,就和吃馒头一样。特别单调。于是,便把“莜面三生 三熟 ”的加工,制作方法和莜面的各种吃法传给了他,此人名叫“袁焕”静乐人。从此 莜面窝窝 成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”,故将窝窝改称为“ 栲栳栳 ”。随着时间的推移,朝代的更替,袁焕的子子孙孙为躲避战争一大部分迁徙到了大同的 天镇 ,随后又迁到了 张家口 张北县 ,日久这种民间美食传遍了山西、陕西、内蒙、河北等地,成为山区人民的家常美食,现如今袁焕的第二十二代传人袁博已定居在张北县 二泉井村 ,还保存着“莜麦”传统的加工,制作方法。是属于全人类的“ 民间文化 ”。来自唐朝的“味道”。
20世纪50年代,朱德总司令两次来察哈尔视察,都主动要求吃莜面。他说,当年在 晋西北 转战,曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面,也听说过莜面是“张家口三宝”之一的传说。那又筋又细的莜面,支持过晋察绥陕根据地革命将士的伟大斗争,总司令一直在怀念它。