杭州紫萱度假村总经理

解香楼中餐厅行政总厨

世界中餐业联合会浙江省主席

身为杭州紫萱度假村的总经理及解香楼的行政总厨，俞斌的气质与这里是契合的，温文尔雅，文质彬彬，谈吐优雅而有条理，个人魅力非凡。 作为一个管理者，俞斌有着将浙菜推入世界人眼球，让世界认识浙菜的胸怀和壮志。钟爱于厨师职业，潜心学习，一心钻研，他用创意美学突破传统，生出惊艳之花。

这位热爱美，沉迷艺术，并且将其落实到菜品中的大厨，有何独特的个人魅力？他对过去10年有什么样的感悟？他是如何看待如今的餐饮？对于未来又有怎样的思考？“ 大厨去哪 ”专访俞斌先生，与读者共同解读这位“美”厨。

紫萱度假村密林成荫、幽静如谷

您是什么时候进入厨师领域的？ 对您影响很大的有哪几个人？

我是在1990年开始进入这个行业。1990年到1993年这期间，实际上我是在专业院校读烹饪专业。

我觉得 在这个行业 对我影响比较大的人，是我外婆，以及现在行业内和国际上的一些大师。我外婆是上海人，我从小就是吃外婆的菜长大，上海菜的浓油赤酱对我还是有挺大的影响。上海菜和杭州菜是有点区别的，就像我们原创的文火小牛肉，它还是吸取了上海本帮菜中的浓油赤酱，只是在食材的选择上，我们可能选择了更好的雪花牛肉，借鉴了一下烹调方法，研制了新菜，所以外婆对我的影响还是挺大的。

另外，在最近这10年，我们对于很多国际上流行的一些烹调方法也很感兴趣，比如当年斗牛犬餐厅的费兰·阿德里亚，这些大师对于做菜的理解，包括一些新式烹调的手段，对我们的帮助都挺大的。

您经常参加各种交流活动，觉得杭州的厨师与餐饮与其他城市有什么不同？相较于国外，国内餐饮有哪些优势？哪些需要提高？

我觉得杭州厨师的思维比较有跳跃性，比较习惯于思考。在近几年，我觉得杭州菜的这些厨师在菜品的改良、调整、融合这些方面，做得都是不错的。

因为这些年来，我们的对外交流越来越多，也发现了很多非常好的地方食材。比如说浙江菜，有一个很大的优势，它的食材非常宽泛，在各个地方都有非常有特色的食材，像 临安的笋 ， 三上的土豆 等等。相较而言，国外的食材选择 可能 没有我们那么宽泛，像豆制品，它可以是 臭豆腐、豆腐、豆腐皮、豆花、腐竹 等等，它的衍生品可以有几十个之多。所以国内食材宽泛的选择性，是个比较好的优势。

姜茸汁，油鸡枞焖文昌鸡—9月菜单

如果说提高的话，在这些年来看，我觉得包括浙菜在内，其实整个中国菜都存在这样的问题，菜品的口味偏单一。在国内，很多地方的菜，哪怕是浓油赤酱这样的风格，杭州的红烧、家烧等等，它也不像海外很多厨师的菜有多层次的味蕾体验。因为他们在制作菜品的时候，会花很长时间来制作 搭配菜品的sauce（酱汁） ，入口后口腔内能感受到很多丰富的有层次的味道。所以说，在菜品的味蕾层次这方面，还是有提高和进步的空间。

您的菜肴灵感一般来自于哪里？

实际上，我们现在在做的菜，百分之七八十应该都有 传统 杭州菜的影子。只是在这些杭州菜的基础之上，我们做了很多的调整和提升。有些是传统的杭帮菜，但是我们采取新的烹调方法，或者用更好的国际食材去替代传统食材，或者在菜品的呈现上面加以自己的创意和想法。

文火小牛肉

有 没有一道菜是您从进入这个行业开始就一直在做的？

就是我做的那道 江南文火小牛肉 。这道菜，现在全国到处都在做，但它是我们在06年的时候原创的，一直做到现在。当然，我们也经历了1.0，2.0不同的版本，而且也做了很多种不同的呈现，我们有做过很禅意的呈现，也做过非常现代化的呈现，但整体的口味，包括食材的选择还是固定的。

您对这些年的发展速度与现状满意吗？

总体来讲，对于现状，我觉得还是挺满意的。从刚开始 进入餐饮行业，作为一名厨师，这20年来，我觉得自己其实是见证了社会对于厨师这个职业的认识以及看法的变化。在1990年刚开始做厨师的时候，厨师在大众眼里并不是首选的职位， 那到今天，厨师在这个行业的地位、消费者对于厨师的认同和尊重，都有一个很大的提高和变化。

暮色四合，艳艳灯火

您主要是通过哪些途径自我提高的？

其实做厨师，也有20多年了。之前呢，一直在打基础，然后也很少和一些名厨去交流。我觉得最近的这十年，让我们提升很快的，一定是和世界上各个地方的名厨去交流、学习，再通过自己对这些先进烹调方法或者技艺的理解，去做一些调整，用自己的手艺和想法来呈现菜品。这个是这段时间以来自我提升比较明显的。

当然，除了交流之外，也在不断地提升自己对美学的一些理解。我其实也一直在和我们团队讲，我们应该要不断提升自己的审美。所以，我们会定期邀请一些艺术家或者画家，来给我们做一些美学方面的指导，对我们整个厨师团队 在审美上做一个提升。 事实上，我们集团是有一个艺术总监，他本身就是个非常知名的画家，所以我们对于大家会有一些艺术品鉴赏、摄影等等一些培训，从各个方面来提升对于美学的认识和看法，提升审美眼光。

紫萱度假村连续8年荣获全国BEST50餐厅殊荣

21世纪的一零年代快结束了，您对这10年满意吗？ 其中有什么难忘的挑战或者其他经历？ 有什么遗憾？

这个十年，我觉得真的挺好的。因为在这10年当中，我可能去了差不多有20个国家，去这些国家和当地厨师进行一些交流，有一次的经历还是比较难忘的。就在去年，我们去了西班牙，和几位当地厨师在一个非常小的村庄里面一起做了一场晚宴。那场晚宴没有做过任何食材的提前预定，我们去当地的菜场采购食材，而且 很多中国的调味品 在当地是找不到的。在那样的情况下，我们做了一场让大家都拍岸叫绝的晚宴。那场晚宴让我印象特别深刻。

其实对于我来讲，我倒觉得真的没有什么遗憾。我觉得我这个10年应该说还是挺顺的。作为在杭州，乃至在浙江的一个餐饮人来讲，我还是希望浙江菜能够更好地进入到世界舞台，能够走得更远、更宽。

四手联弹 - Eric Yu & Hrishikesh Desai

作为行业领袖，过去10年你主要做过哪些工作来培养后进人才？

这个事情其实一直是我非常愿意去做，而现在也非常热衷去做的一件事。首先，我自己也加入了一些厨师的交流协会，像法国的 Escoffier协会 ，同时也是 世界中餐业联合会 浙江省主席 。在这些方面，我们让更多的年轻厨师加入到这样的协会，帮助他们了解现在流行的烹调方法，同时能有更多的机会去和名厨交流厨艺，给他们更多的帮助。

我每年会定期给我们紫萱的这些年轻厨师一个交流基金，让他们可以去海外或东南亚，和当地的名厨做一些烹调上面的交流，然后也会邀请一些海外的米其林chef来到我们餐厅，和我们的年轻厨师做一些四手、六手联弹的活动。上个月，我们三嚥阁的厨师刚去了香港和两位米其林厨师一起合作。

俞斌（右一）与众多大厨交流

您最近有什么工作计划？下一个10年，您有什么重大的目标或者计划吗？

我们现在其实是有两个主要的事情在忙，一个是在对我们原有设计的一些产品，在做一些整理。那么第二个呢，我们也在设计一些新的菜牌。这是目前的安排。

接下去的10年，我会专注于培养年轻厨师走向国际化，让他们对各种国际化的食材及烹调方法能够有更好的掌握和理解，争取早日让我们浙菜走向世界，能够登上世界的舞台，在未来各种世界美食榜单里面，出现我们浙江菜的身影。

您觉得优秀的厨师/总经理的标准是什么？

我觉得是敬业、思考、和坚持，这非常重要。

对于现在饮食趋势与餐饮行业的发展趋势，您有什么看法？

中国很大，其实每一个一线城市、二线城市，发展趋势都是不太一样的。首先，我觉得如果在一线城市，除了一些宴会餐饮，大型餐饮会越来越少。然后每个菜系都会更加地精致化、小型化，每个菜系、每一个精品餐厅，座位数会越来越少。从发达国家的现状来看，从房租成本到人力资源成本，都不可能再像我们十几、二十几年前那样，动不动都是几千平米、甚至上万平米的餐厅。这样的大型餐厅会越来越少，更多的是有特色的地方菜系。而且会做得越来越精细，有特点的餐厅会越来越多。

您自己喜欢哪几个城市的哪几家餐厅与哪几位厨师？

我个人比较喜欢香港、广州的 好酒好蔡 ，然后我其实挺喜欢 江振诚 André 新加坡的那家法餐厅 André Restaurant ， 东京 的 NARISAWA ， 龙吟 的 山本征治 ，以及 杜建青 的 菁禧荟 都很不错。

如果能用几个简单的词来总结这过去的10年，您觉得会是哪些？

我觉得是幸运、努力。

杭州紫萱度假村中、法、日三家餐厅共获黑珍珠“五钻”

由左至右分别为：

曼殊主厨周玹益；解香楼主厨冯宇；

俞斌；三嚥阁主厨俞宁

如果不做餐饮，您会做什么？

最想做的是设计师。但事实上，我从小就想做厨师，读书填志愿的时候，我的三个学校都是杭州三个不同学校的烹饪专业，那时候觉得如果不做厨师，也就什么都不做了。

您最希望拥有什么本领？

捕捉美的能力。

您的座右铭或者最喜欢的一句话是？

顺势而为。

鸟瞰紫萱度假村

编辑 | 二猫

摄影 | 康康

本文图片由俞斌先生提供

部分图片来自杭州紫萱度假村微信公众号

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