到了明治中期，西式料理開始從部分階層的大餐轉型為日常飲食，其背景有著將西式料理竭力改良為適合日本人口味的廚師們的努力。銀座煉瓦亭的「炸豬排」等就是其中一例，他們開發出搭配高麗菜絲，與白飯一同享用的形式。
明治中期至後期，廚師們開始設計「日西合併料理」（如今的「洋食」的原型），以代替正統西式料理。此階段的試誤法與心思造就了大正時代之後誕生的「炸豬排」、「蛋包飯」等「洋食」。

另，「洋食」一詞也曾出現在明治時代的資料上，但當時多用作西式料理的同義詞，直到明治後期以後，對此一詞的認知才漸漸轉為「日西合併料理」。此外，一種名為「一品洋食」（使用洋食店的剩飯或中古西式餐具，在攤販提供「洋食」的型態）的商業模式於明治時代末誕生，使各階層人士也有機會得以品嚐「洋食」。

明治35年（1902）創業 銀座具代表性的老牌
資生堂Parlour的蛋包飯
照片提供：資生堂Parlour 明治時代邁入了新的建國時代，鐵路大幅提升了人們及物資的運輸效率，是國家現代化不可或缺的基礎建設，西式料理也隨著鐵路文化的興盛而有所發展。明治5年（1872）開通新橋～橫濱間的鐵路後，車站大樓內開設了餐廳和咖啡廳，被稱為「站內營業」。據說同年也在新橋停車場大樓內開始經營「西餐店」，供應西式料理。
此外，隨著鐵路路線延伸，長程移動機會增加，開始有人提出希望能在列車內供應餐點。據說在明治32年（1899），山陽鐵道的京都站～三田尻站（現：防府站）間引入首輛食堂車，開始供應西式料理。但由於當時的西式料理仍相當昂貴，用餐顧客大概僅限於富裕人士或上層階級，且在明治34年（1901），行駛於東海道本線（新橋站～神戶站）的急行列車也推出了由西餐廳「精養軒」所經營的食堂車（價格設定為肉類每道15錢；蔬菜類每道12錢）。當時最新穎的交通工具——鐵路，也為時髦西式料理的普及助了一臂之力。 因女性烹調教育充實且家庭向料理書普及，使西式料理開始普及至一般家庭。原本直至近世為止，女性教育中大多較不重視飲食相關事項。但明治之後，交給傭人做料理這件事開始受到非議，使民眾開始主張在家庭實踐料理的重要性。
因應時代潮流，女性們在外學習西式料理的機會也隨之增加。而實際上，在明治、大正時代的高等女校所使用的割烹教科書中也發現了咖哩飯、歐姆蛋、燉菜等西式料理的食譜，以及燉鍋、油炸鍋等烹調器具的圖示等，可以看出對學習新知識的重視。 另一方面，明治後期時開始有團體在城市地區企劃出以中產階級女性為對象的西式料理講座，這類活動也成了契機，使西式料理普及至家庭。舉例來說，在大阪出版的西式料理書《西式料理二百種》（明治37年／1904）內就有收錄「洋食研究會」所主辦的講座紀錄，此一團體曾在中之島公園內的自由飯店舉行過發會式。
書上明確記載著其設立宗旨：與其將目標放在學習傳統的日本料理，不如讓富含營養的西式料理普及。由此可知該團體活動的對象不僅限於一家主婦，連未婚的「女兒」也包含在內。此外，雖然前邊提到當時對於西式料理有著批判風潮，但也有人主張學習營養價值高的「歐美風西式料理」才更能讓那些活躍於社會上的「丈夫」們得到慰藉，也才能讓家族間的羈絆更明確。也就是說，明治時代的家庭料理相當重視家人的健康管理。 另外，西式料理雖然因營養成分高而廣獲好評，但在《家庭實用西式料理指南》（明治40年/1907）中提到：「說到西式料理，無非就是指肉食」，不過此想法僅是誤解，該團體也致力於發想出不執著於肉食，只要使用唾手可得的食材也能做出西式料理的食譜。
且明治後期至大正時代這段時期陸續出版了許多刊載著食譜的西式料理書，這些食譜主打只要使用家裡就有的烹調器具、調味料就能製作西式料理。尤其是到了1900年代以後，由經驗豐富的女性作家所編撰的家庭向西式料理書相繼出版，其中也不乏有許多考量到日本人嗜好及生活方式的食譜。

到了大正時代，家庭向料理書也開始描繪出站著烹調料理的女性之姿，這種站立式廚房在衛生面與機能面都廣受好評，被視為是合理的廚房理想型態，在當時盛行的生活改善運動中也是口碑載道。

另一本由中產階級的主婦於京都所撰寫而成的日記恰巧與這本《四季的廚房》是同一時期，日記中提到一年僅會享用2次西式料理全餐。裡頭還記載著時而使用白菜製作高麗菜捲，或是用前一天的剩菜製作歐姆蛋的情景。
此外，作者似乎還會參與中產階級女性們頗有興趣的西餐練習，也有機遇參加燉菜、冰淇淋的講座，或是學習站著吃飯的知識等。
透過這類紀錄就能了解西式料理及其食材在城市地區的飲食生活中漸漸普及的情況。 大多數人提到咖哩都會認為咖哩是印度料理，但最初傳到日本的咖哩是經由曾統治過印度的英國而來的西式料理，此為較為恰當的看法。若要探究日本的咖哩食譜的開端，可追溯到慶應年間所記載的《西洋御料理御獻立》（慶應3年／1867）。此紀錄是於明治之後，由在東京都內開設西餐廳的三河屋久兵衛出示予幕府外國方御役所的紀錄，從中可確認到蝦咖哩（「一　咖哩〈附白飯醬汁〉、龍蝦　飯、〈蝦子　白飯　薑黃　椰子油製　調味佐料〉」）、雞肉咖哩（「一　咖哩〈附白飯醬汁〉、雞肉　飯、〈嫩母雞　白飯　薑黃製醬汁〉」）等2種咖哩。 明治時代後，西式料理書《西式料理指南》（明治5年/1872）中出現使用了大量材料的咖哩食譜，此書中的作法為：先切好蔥、薑、蒜後再用奶油炒過，接著與牛肉、雞肉、蝦子、牡蠣、鯛魚、赤蛙等一起熬煮，最後再加入咖哩粉、麵粉一起燉煮；而明治後期的料理書《割烹叢話第2卷　洋食割烹》（明治40年/1907）一書中所收錄的「牛肉咖哩」步驟則是在飯上撒上胡椒鹽，盛裝於盤中，再於上方淋上咖哩。另一方面，於該書出版後隔年所出版的《洋食與點心的作法》（明治41年/1908）中所介紹的「飯、咖哩（拌飯）」提到供餐時將白飯與咖哩醬分開雖然也不錯，但亦十分推薦一邊攪拌一邊享用的吃法；而收錄於《洋食的烹調》（明治44年/1911）中的「牛肉咖哩飯」則出現了使用紅蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯的咖哩，開始能看到如今經典的那些食材們齊聚一堂。
順道一提，明治時代的咖哩食譜的有趣之處在於許多食譜中都會使用到牛奶，也許是為了緩和咖哩的辛辣味而誕生的巧思吧。 可樂餅如今仍備受喜愛，可樂餅的食譜登場於明治20年代的料理書中。收錄於明治21年（1888）出版的《實際應用輕便西式料理法指南別名西式料理快速上手》中所介紹的「可樂餅」食譜是將漢堡排材料塑形成圓形或橢圓形後，再依序裹上麵粉、蛋、麵包粉後油炸而成，是一種猶如炸肉餅般的食物。不過書中還有提及另一食譜，也多了一道工夫，需將煎好的肉切碎，再把洋蔥、水煮馬鈴薯過篩後與碎肉一起攪拌，接著依上述要領油炸而成。但明治時代的料理書中所記載的可樂餅食譜有不沾麵包粉再油炸而成的，也有不使用馬鈴薯，做成猶如炸肉餅般的可樂餅等，能夠了解到當時的可樂餅也經歷了多次嘗試。話雖如此，明治時代的可樂餅可是只有在西餐廳才能見到的微高級料理，並不是庶民能夠隨意品嚐的品項。
但到了大正時代，在家製作西式料理的機會增加，使用馬鈴薯製作可樂餅的食譜也成了基本款。馬鈴薯原本是於16世紀傳來日本的，但長期以來都只被當作是馬飼料。直到甲午戰爭、日俄戰爭、第一次世界大戰陸續爆發，使得馬鈴薯成了米的替代品，其價值再次受到好評，也漸漸開始在餐桌上普及。而益田太郎冠者的《可樂餅之歌》（大正6年/1917）的流行令可樂餅的人氣更加旺盛，確立了可樂餅的地位，使其成了名副其實的日本人靈魂美食。