【松下闲眺】

既然饮食相近，那应该是同性相斥，为什么川菜能在贵阳、昆阳等地发展开来，又是如何发展开来的呢？

周松芳

云贵川同处中国大西南，在饮食分区上，也常常被粗泛地划入同一个区域，一些酒菜馆，也就常常被搞混，比如引领北京川菜馆的瑞记，谭延闿就说是贵州人开的，也有说是云南人开的。反正三地的菜都尚辣，语言也都基本是西南官话，划为一区，也有情可原吧。既然饮食相近，那应该是同性相斥，为什么川菜能在贵阳、昆阳等地发展开来，又是如何发展开来的呢？倒是值得探究。

在贵阳，今人的综述性文章，像朱林祥、朱志国的《解放前广东街的商业活动》说：“清朝时期，开始是两广商人办百货、玉器来筑，后有一部分是办海产品（当时叫南货），批发给零售商店，随着市场的扩大和繁荣，江西帮、湖南帮、四川帮、云南帮商人也先后办货来筑，大部分在广东街安家落户。”各帮来了，但菜馆基本上是建不起来的，因为会馆基本上可以满足需要；菜馆之兴，是晚清民国以后的事，尤其是抗战军兴引发人财物大迁徙之后。白天成《贵阳的川味“四村”》比较好地说到了解放前贵阳川菜馆的情况，如说解放前，贵阳的杏花村、豆花村、飞花村、万花，都是名噪一时的川菜馆。并说杏花村抗战前就开设了，地点在贵阳大十字老贵州戏院的背后，街道上根本看不见它的门面，但人来人往，生意却很兴隆。而且循贵州戏院山墙，穿小巷进内，拾级而上，“柳暗花明又一村”，地势宽敞，建筑古雅，气派不凡。大概以前是有钱人家的一座公馆，厢房多，三桌五桌的酒席都可以安置在厢房内；大规模的宴会，则有露天院坝。之所以能成功开设，与老板青怀之是袍哥大爷，在社会上转得开，能左右逢源有关系。但他的掌勺师傅——“围腰”——戴天禄却是贵州松坎人，与早年北京的瑞记师傅也是贵州人，异曲而同工。

白天成的文章说，飞花村则开在靠近旧称金井街的空地，老板杨炳臣也是贵州遵义人，合伙的师傅周绍武倒是四川人，这点与杏花村相反；后来周绍武另去王家巷顶盘经营成都味饭店，还导致飞花村停业呢。这倒让我们又知道了一家贵阳的川菜馆成都味。至于豆花村，乃四川人刘荣清顶盘浙江馆子“乐露村”改造而成，最初是素豆花带小吃，以人力车夫等为主要顾客，因价廉物美，吸引了小学教师和一些单身汉。慢慢做出了名堂，菜式也讲究起来，一菜多做，花样翻新；白菜、莴笋、红萝卜、老瓜、白果、香肠等，不但做花，而且摆设层次分明，布局美观，称之为“大花彩箱”。小杂烩也很讲究，肚子、冬菇、蛋卷、鸡、红萝卜等，还掺入鸡汤，味鲜无比。以至于原贵州省主席杨森和他的老丈人都喜欢在此设宴，受欢迎程度可见一斑。万花村设在原来世杰花园，几乎是飞花村的升级版，由当年在飞花村搞采购的汪银洲(绰号汪麻子)为首，戴天禄师傅掌灶。（均载贵阳市政协编《贵阳商业的变迁》，贵州人民出版社2012年版）

从朱、白二文中，我们约略可体会得到的是，川贵之间，言语风俗饮食口味相近，得近水楼台之便，菜馆可以互相开设——四川人做老板贵州人做厨师或贵州人做老板四川人做厨师均可，不像粤菜馆之于桂林，非得等到抗战之后，习于粤菜的外江群体大量聚集才能开得出来，以虽同有近水楼台之便，却无饮食风俗之近的缘故。话虽如此，贵阳的川菜馆纷纷开出，仍然要抗战之后，人员大流动，才会有大需求，前此不过凤毛麟角。从中国航空建设会贵州分会《航建旬刊》编辑部1938年编辑出版《贵阳指南》，我们看到贵阳一下涌出了一大批外地菜馆，川菜馆当然不遑多让：

贵阳市餐馆一览表：

上海大酒楼，中华北路，广东；

绿鹤村食堂，中华北路38号，云南；

洁而精，三山路99号，云南；

故都春，三山路6号，北平；

五羊食品店，光明路60号，广东；

大众食堂，中华北路46号，四川；

农村饭馆，三山路94号，四川；

鑫记饭馆，三山路90号，四川；

华北饭店，三山路19号，北平；

中州饭店，盐行路，河南；

廉洁食堂，盐行路34号，四川；

四时春便饭店，金井街138号，四川；

新生活同乐社，交通路228号，广东四川；

珠江酒家，中山路165号，广东；

南华酒家，南华路99号，广东；

银宫，南华路144号，云南；

远东，南华路146号，广东四川；

嘉和，贯珠桥69号，四川；

四海支店，翠微阁，广东；

《航建旬刊》为什么要编这么一本《贵阳指南》，应该是有一种内驱力，即航空及维修等相关人员，几乎全部来自外地，尤其是广东（参见拙文《食在广州的贵阳往事》，载《书屋》2022年第2期），他们及其家属均需了解贵阳的种种情形，反映在菜馆上，介绍川菜、粤菜独多，也与这两大菜系，早已在以上海为中心在下江地区广泛流行开来，颇适众口有关。或许由于外地驻贵阳机构编撰之故，里面挂一漏万的现象甚多，比如前述贵阳川菜馆的四大村，竟无一见列，事实上直到民国末年，像豆花村还是当地的名贵餐馆：“这一次节约运动中，筑市各餐馆多数都遵照规定当堂出售六菜一汤的节约筵席，结婚筵席一律明知点心。九日，铜像台川菜馆豆花村，以黑市售出高贵筵席三桌出堂，正将筵席搬出的时候，被站岗警士发觉查扣，结果，这三桌酒席，全被没收，两桌送孤儿院一桌送救济院享用，豆花村餐馆也被停业三天。”（成《黑市酒席送孤儿吃 贵阳一餐馆被罚》，《大公报》香港版1948年11月18日第7版)

豆花村在，更老牌的杏花村也一直雄踞贵阳：“协记杏花村川菜馆，喜庆礼堂，包办筵席，节约小吃，各种面点。地址：中山东路贵州大戏院隔壁。”（《杏花村广告》，《中央日报》贵阳版1944年3月15日第1版）还有后来居上的蓉光川菜馆：“味冠西南各省，设备筑垣第一，礼堂高尚宽敞，餐间整洁舒适，调味力求精美，价值尽量便宜。地址：中华中路一一六号。”（蓉光川菜馆广告》，《中央日报》贵阳版1946年4月26日第4版）还有两家川菜社应时改组：“四川饭店、芙蓉川菜社（两家）改组启事……”(《民铎日报》贵州版1946年04月11第1版）

至于昆明，更是大后方的大前方——美军的后方基地，也是最负盛名的教育机构西南联大的驻地，人员更为多方，同样也跟四川近水楼台，因此川菜馆更形发达。但由于地处偏远，纪载不多，至少像城市指南或导游指南之类的图书编撰就比较少，因为鲜少有人在交通如此不发达且战乱频仍的年代跑到昆明去玩，也因此，通过这类图书留下川菜馆记录的机会就比其他大城市要少很多，直到1944年中国旅行社发行的黄丽生、葛墨盦编《昆明导游》出来，也只是简单的一两页介绍，分到川菜馆，当然也就一个条目几行字了：“川菜则以光华街的‘蜀光’为最著，像干烧鱼之类确很可口，其他菜肴像辣子的程度也还适当。此外护国路的‘老乡亲’也能吃，不过，里面么师的说话口音，听起来却像是住在昆明多年了。”像著名的《旅行杂志》创办人赵君豪的《昆明导游》（中国旅行社1939年版），则几乎不提酒菜馆的事儿，通共三五行文字，形同虚说。有鉴于此，我们今日的勾陈，倒显得更有意义。

其实，在媒体广告中，蜀光固然老牌，乡芗才是后来居上：

光华街本市唯一道地川菜蜀光川菜馆，老牌川菜，经济可口，经济面点，物美价廉，便易第一，赐顾称赞，口味第一，便易第一。（《蜀光川菜馆广告》，《扫荡报》昆明版1944年4月5日第4版）

川味正宗乡芗川菜馆，地址：宝善街十八号。集川菜名师于一堂，精制喜庆大宴美点。（《乡芗川菜馆广告》，《扫荡报》昆明版1944年4月11日第1版）

同一报纸上的两个广告，时间相隔不足一周，一个称“本市唯一地道”，一个称“川味正宗”，由此可知媒体广告不可径信，但乡芗的地位还是可信的。但“不幸”的是，乡芗没有蜀光和蜀芗那么“幸运”——有吴宓先生去吃且留下了丰富的记录，并且让我们知道，蜀光所谓的老牌，不过建立在蜀芗的基础上；可更贵的是，还留下了一些其他要人的饮宴记录，比如清华校长蒋梦麟宴请教育部督学陈东原等等，当然最好玩的还是吴宓永远离不开的席上谈情与说爱：

1943年7月28日：宓请琼入城蜀芗川菜馆（光华街）晚 饭。进香花酒（＄145）。

1943年7月31日：宓请勋蜀芗便宴，进香花酒（＄135）。勋送宓归，谈“子见南子”案始末，及长沙酒馆等。

1943年8月2日：宓请（严）灵入城（途遇福熙）至蜀芗午饭（＄140）。谈次，知灵夫即戚长诚，因1941恋一女伶，与同居至今，灵遂与分离云。

1943年8月8日：文化巷30访教育部简任督学陈东原……（午）(蒋梦)麟请同熙等陪宴陈东原于蜀芗，饮所谓五茄皮酒。

1943年8月20日：4：00携熙、宁，携桃，至蜀芗楼上前厅。宓于此宴客。（共付＄1200，其中百元系加捐，九十四元为小账。）客为严灵、沈觐宜、铮、水、彤、雪梅、麟、熙、宁及陈毓善、樊筠夫妇，宾主共十二人。雪梅先到，赠香花酒一瓶，即共饮。又赠糟鱼一罐，退回。铮赠《吴公雨僧五秩志庆》诗。

1943年9月19日：同淑蜀芗晚饭（＄60）。

1943年9月25日：同铮及覃葛5：00至蜀芗。覃葛食面即去。宓于此宴许芥昱、沈师光、林鑫、于绍方、卢绍华及铮、淑，共八人。（＄790+60=＄850），饮黄酒二斤（＄120），

1944年1月2日：程行敬来，辞将赴江西。同至靛花巷。正午，宓与钱学熙、韩裕文、任继愈同饯行敬于蜀芗楼上，每人各出＄250。

1944年1月23日：11：00靛花巷邀熙同至蜀芗，始知已改为蜀光，暂停营业……俟客齐集，乃改邀至华山南路鸿运楼。

P197：1944年1月30： 6-8蜀光（即蜀芗改名）赴钱宗文招宴，进黄酒。（《吴宓日记》第九册，三联书店1998年版，第85、88-89、92、101、120、181、193页）

吴宓在昆明期间，除了去这些大的知名的川菜馆饮宴，更常去小川菜馆觅食裹腹，早期甚至不记店名，如：

1939年11月27日：郑之蕃邀至黄公东街四川馆，食汤圆二碗。

1939年12月18日：下午2：00访雪梅，偕访韩斌于女青年会。又梅请至四川馆食汤圆。

1942年8月1日：对街四川肆食包子，早餐。

1942年8月3日：晨，对门四川肆，包子，早餐。

1942年8月4日：对门可口食店（四川肆，包子）早餐。（《吴宓日记》第七册第96、102页，第八册第352、354、355页）

到了1943年中，他就开始记下店名了，之所以记下，或许与爱情有关：“1943年7月29日：铮请宓青云街简而洁午饭（客饭每人二十二元），因其名，忆1933年七月上海彦所居（元昌里）邻近洁而精川菜馆屡次宴聚，不胜伤心。”这洁而精、简而洁、约而精之类小店，根据民国菜馆命名的惯例，既然是主要针对内迁或避难至此的下江人而开设，又袭用（或稍加改动）上海川菜馆的旧名，基本可以判断为川菜馆。由于吴宓在昆明后期，基本不包饭，几乎都在外面小店解决一日三餐，因此在此后一年间，去简而洁的频率极高，平均下来几乎达到每天一餐的水平，使我们无法悉记，仅略拣有价值的几顿附录如下，比如请比较重要的客人或比较重要的客人请他，小店更见熟络和真情：

1943年8月9日：正午，同朱自清简而洁午饭（＄26）。

1943年8月15日：晨9：00简洁遇罗常培，介见其女坤维、子□□，又郑天挺之女郑雯等。罗请宓同众早饭。晚饭（＄10）。

1943年10月22日：至简洁，敬请早饭，丹请食烧饼。……简洁早饭（＄21）。

1943年10月23日：简洁袁家骅请早饭。

到1944年，他又转往了另一家川菜小馆约而精；吴宓饮食有一个规律特点是，某一时间段，他喜欢上哪家小店，就经常去，甚至天天去——自从去了约而精之后，就几乎不在去简而洁：

1944年3月13日：约而精晚饭（＄40）

1944年3月28日：约而精早饭（＄20）……浦君陪宓约 而精晚饭（客饭）（＄60）。……（《吴宓日记》第九册，三联书店1998年版，第86、 93、96、138-139、225、234页）

也就在1944年秋天，吴宓转往成都燕京大学任教，作别昆明，再未回来，昆明食事也因之告终，但吴宓对川菜馆的存录之功，实不可没。试想想，后来一方面也以谈吃而著的汪曾祺先生，提到过昆明的川菜馆，却一家店名都没提，那还有谁会提呢：“昆明护国路和文明新街有几家四川人开的小饭馆，卖‘豆花素饭’和毛肚火锅。”（汪曾祺《川菜·徽菜》，载《五味》，山东画报出版社2016年版）

最后要说一下他的旧情人新妹妹卢葆华与人合开的湘黔酒家，虽未标川菜馆之名，味实近之，且别有因缘，适堪作为吴宓昆明饱含生活的附庸“（1941年11月13日）晚5-8富春街口湘黔酒家（雪梅等四人合股经营），雪梅宴请联大教授多人。”（《吴宓日记》第九册，三联书店1998年版，第200页）

（作者系中山大学文学博士）

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