凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，闻名遐迩，为
中国烹饪文化
中的一项重要内容，推动着
中国饮食文化
的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
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在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
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根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
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刀工
是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
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在
拼摆
装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
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要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
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在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。
无论“单盘”、“
双拼
”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。
（2）装盘的6种方法：
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排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。
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堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于
单盘
。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。
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叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。
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围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。
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摆：是运用各式各样的
刀法
，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
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覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。
凉菜是、筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。
凉菜拼盘
，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。
制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、
花色冷拼
等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下：
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双拼。
就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。
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三拼。
就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。
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四拼
。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。
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五拼。
也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用直径38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。
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什景拼盘
。就是把多种不同荣耀、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘正常选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐都雅，刀工精巧详实，拼摆角度准确，荣耀搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五花八门的图案，给食者以心旷神怡的感觉。
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花色冷拼
。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过全心构思后，运用精湛的刀工及艺术手腕，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故正常只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。
要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜其实未必是简单的
凉拌菜
，也可采用多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才可认为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有纯熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟今后再进行
切配
，因此具有定然的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备定然的美术功底和
创意能力
，才可以设计制作卓着泽搭合作理、都雅大方、构思巧妙的拼盘来。
这里需要说明的是，制作凉菜拼盘时，也要经过正常凉菜装盘时的三个步骤，即垫底、围边、盖面。
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垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。
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围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。
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盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使一切拼盘显得丰满、整齐、都雅。
此外，一些凉菜拼盘制作好今后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如
车厘子
、香菜、
黄瓜片
、
萝卜
雕花等。
凉菜
调味汁
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盐味汁
：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食
鸡肉
、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味
蚕豆
、盐味
莴笋
等。
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酱油汁
：
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：
酱油鸡
、
酱油肉
等。
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虾油
汁
：用料有
虾籽
、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、
虾油鸡
片。
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蟹油汁
：用料为熟
蟹黄
、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹
油鸡
脯、蟹
油鸭
脯等。
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蚝油汁
：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：
蚝油鸡
、
蚝油肉片
等。
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韭味计
：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
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麻叶汁
：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：
麻酱拌豆角
、
麻汁
黄瓜、麻汁
海参
等。
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椒麻汁
：用料为生
花椒
、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：
椒麻鸡片
、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
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葱油
：用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：
葱油鸡
、
葱油萝卜丝
等。
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糟油
：用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
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酒味汁
：用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉
青虾
、
醉鸡
脯，以生虾最有风味。
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芥末糊
：
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：
芥末肚丝
。
芥末鸡皮
苔菜
等。
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咖哩汁
：用料为
咖哩粉
、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
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姜味汁
：用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：
姜汁鸡块
、姜汁鸡脯等。
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蒜泥汁
：
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：
蒜泥白肉
。
蒜泥豆角
等。
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五香汁
：用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：
盐水鸭肝
等。
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茶熏味
：用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、
五香鱼
等。注意锅中不可着旺火。
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酱醋汁
：用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以
拌菜
或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
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酱汁用料：
为
面酱
、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：
酱汁茄子
、
酱汁肉
等。
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糖醋汁
：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：
糖醋萝卜
、
糖醋番茄
等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：
糖醋排骨
、
糖醋鱼片
。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡
青椒
、
泡黄瓜
、
泡萝卜
、泡姜芽等。
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山楂汁：
用料为
山楂糕
、白糖、白醋、
桂花酱
。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
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红油汁
：
用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：
红油鸡
条、红油鸡、
红油笋条
、红油里脊等。
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青椒汁
：
用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
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胡椒汁：
用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：
拌鱼丝
、鲜辣
鱿鱼
等。
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鲜辣汁
：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：
酸辣白菜
、
酸辣黄瓜
。
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醋姜汁
：用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁
肴肉
等。
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三味汁
：将
蒜泥汁
、
姜味汁
、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝
菜心
、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
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麻辣汁
：用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、
麻辣黄瓜
、麻辣肚、
麻辣腰片
等。
-
五香味
：
用料为了香、芫荽、
花椒
、桂皮、陈皮、草果、
良姜
、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香
牛肉
、五香
扒鸡
、
五香口条
等
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糖油汁
：用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：
糖油
黄瓜、糖油
莴笋
等。
凉菜
韩式杂拌菜
【口味】：咸香
【难度】：切墩(初级)
【时间】：10-30分钟
做法：
1、把香菜、绿豆芽洗净、莴苣刨皮切丝，香菇、黑木耳泡发洗净切丝。
2、水烧滚放一勺盐焯绿豆芽1分钟，捞出沥干水份。
3、再把香菇、黑木耳放入焯滚。
4、放入莴苣丝，马上捞出沥干水份。
5、沥干水份放盆中待用。
6、再把干粉丝放入烧滚。
7、捞岀放在凉白水中过凉，这样全部泡发了。
9、把所有食材放一起。
10、大蒜头切末、姜切末，热锅热油开小火倒入蒜姜末辣酱、酱油、白糖、胡椒粉、醋烧滚即可，冷却后再拌制。
11、倒入调料，戴上手套拌匀。(各家口味不同，可以跟据自己口味再调制）
凉菜
冰镇酸辣蜇头
原料：
海蜇头
、洋葱、青
辣椒
、红辣椒、姜、蒜、
八角
、花椒、
陈醋
、鲜酱油、糖等
做法：
1、海蜇头清洗干净，放入清水中浸泡4小时，其间更换2—3次水
2、所有其他的原料清洗干净，洋葱切片，
青红辣椒
切碎、蒜切片、姜切末备用
3、取一只碗，碗里放入八角和花椒，加入小半碗的陈醋，加入一大勺糖，加入一勺的鲜酱油搅拌均匀，将切碎的辅料放进去，同样浸泡四小时（这时候可以将其放入冰箱冰镇）
4、泡发好的
海蜇
冲洗干净，沥干水分放入盘中，吃的时候将冰镇好的料汁倒入即可
1、
海蜇头
盐分比较大，所以一定要泡发三至四小时，其间还要更换几次水，这样泡发的蛰头，肉质厚，口感脆、味道好(海蜇头只要泡发得好，无需开水烫，直接凉拌就好，开水烫导致肉质收缩、口感差些）
2、腌制的辅料随个人喜欢，多放
辣椒
或不放，还可以添加木耳、黄瓜、
胡萝卜
等蔬菜和海蜇头一起凉拌，颜色好看口感丰富
3、料汁里一定要加一勺糖，这个是让料汁味道好的关键，我喜欢用陈醋，味道更浓郁
凉菜
凉拌裙带菜
1.准备的材料：
莴笋
1根、
裙带菜
适量、醋、酱油、蔬菜精、
麻油
2.
将裙带菜干凉水泡一分钟即可，把水挤干，莴笋去皮
3.
莴苣切丝，把莴苣丝和裙带放在一个大碗中，切
西红柿
丝
4.
把西红柿丝放入碗中，放适量的蔬菜精，适量的醋
5.
适量的酱油(也可以放盐)适量的麻油，搅拌均匀即可开吃了.
营养功效：
1、裙带菜是
褐藻
植物
海带科
的
海草
，营养丰富，
使用价值
较高，誉为海中蔬菜。我一直都比价喜欢吃
海带
，但是海带的肉质比较厚实，凉拌的话还是裙带菜来的更加的适合；
