本書首先介紹食品加工的基礎知識，包含相關科學、食品劣變因素、食品保存與加工方法，後續介紹各種常見食品之加工、製造與產品，最後介紹日新月異的食品加工新技術；由淺入深的課程安排，使學生能循序漸進的學習。

第一章　緒論 / 林淑瑗

第一節　食品加工學及其相關科學1-4

第二節　食品加工的意義及其重要性1-5

第三節　食品加工與食品之機能性1-9

第四節　食品加工的分類1-29

第五節　食品加工學常用縮寫與術語1-32

第二章　食品劣變反應及其影響因素 / 顏裕鴻

第一節　影響食品劣變反應的因素2-4

第二節　食品成分的劣變及其相關反應2-17

第三節　酵素引起的劣變反應2-23

第四節　微生物引起的劣變反應2-26

第三章　食品加工保藏及其方法 / 林淑瑗◇、王聯輝△、郭儒家*

第一節　食品保藏的目的、原理與方法◇△3-5

第二節　高溫加熱殺菌法◇△ 3-7

第三節　低溫保藏法 ◇△*3-41

第四節　降低水活性保藏法◇△3-56

第五節　脫水乾燥保藏法◇△3-63

第六節　改變酸鹼值保藏法◇△ 3-89

第七節　煙燻保藏法◇△3-91

第八節　改變儲藏氣體保藏法◇△ 3-94

第九節　使用化學藥劑保藏法◇△3-98

第十節　食品輻射照射法◇△3-103

第十一節　微生物之利用◇△3-112

第十二節　食品包裝◇△3-117

第十三節　欄柵技術◇△3-127

第四章　酵素與食品加工 / 顏裕鴻

第一節　酵素的分類及其性質4-4

第二節　酵素在食品加工之應用4-20

第五章　農產品加工 / 王聯輝

第一節　穀類加工5-4

第二節　薯類加工5-32

第三節　澱粉的製造5-41

第四節　澱粉糖與糖果的製造5-49

第五節　烘焙食品5-58

第六節　豆類加工5-69

第七節　其他農產品加工5-88

第六章　蔬果加工 / 蔡碧仁

第一節　蔬果加工的原則與注意要點6-5

第二節　原料特性與加工變化6-11

第三節　蔬果加工產品6-50

第七章　畜產品加工 /  鄔文盛

第一節　肉品加工7-4

第二節　蛋品加工7-25

第三節　乳品加工7-36

第四節　副產品加工7-53

第八章　水產加工 / 蕭泉源

第一節　水產加工產業的發展8-3

第二節　原料特性與保鮮處理8-10

第三節　水產加工產品8-19

第九章　食用油脂加工 / 顏裕鴻

第一節　食用油脂的分類與性質9-4

第二節　油脂的功用9-10

第三節　良好食用油脂的必備條件9-14

第四節　食用油脂的加工製造9-19

第五節　油脂加工產品9-28

第十章　發酵食品加工 / 林麗雲

第一節　酒精發酵產品10-3

第二節　醋酸發酵產品10-19

第三節　豆類發酵產品10-22

第四節　調味性發酵產品10-28

第十一章　嗜好性食品加工 / 林麗雲

第一節　茶葉加工11-3

第二節　咖啡加工11-17

第三節　可可豆加工11-28

第四節　碳酸飲料11-30

第五節　蜂蜜加工11-31

第六節　口香糖加工11-34

第十二章　新興食品加工技術及應用 / 鄔文盛、陳時欣*

第一節　膜處理技術12-5

第二節　高壓技術12-9

第三節　超臨界流體萃取技術12-12

第四節　擠壓加工技術12-17

第五節　真空加工技術12-22

第六節　電磁波技術12-29

第七節　生物反應器12-37

第八節　食品材料微細化製備技術*12-43

第十三章　保健食品加工及劑型設計 / 謝昌衛、鄔文盛*

第一節　台灣健康食品的管理13-4

第二節　飲劑的特性及應用13-10

第三節　粉劑及錠劑的特性及應用13-14

第四節　膠囊劑的特性及應用13-18

第五節　微膠囊技術*13-29

附錄一　食品加工學常用縮寫或術語A-1