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iPadOS14 自带了 scribble 功能，手写转文本实现了。

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有很多，Notability、GoodNotes、Nebo 等都提供手写转文字功能，但都不是很理想。

建议放弃手写转换文本的想法。

直接把要保存的内容用键盘敲出来更好，可以考虑使用 系统自带备忘录或者 markdown 编辑器（为知笔记、有道云笔记、印象笔记、AceMark、Drafts、MWeb、iA Writer、Edidown、Textastic等）。

表格的处理可以用 WPS，如果文件不需要分享，Apple 自家的 numbers 也还凑合。