茶艺：“四要”、“三法”：

“四要”：精茶、真水、活火、妙器，四者缺一不可；

“三法”：制茶法、烹茶法、佐茶法，茶道寓于其中。

一、茶叶的烹制与品饮

1 ．煮茶法 直接将茶放在釜中烹煮。是我国唐代以前最普遍的饮茶法。常称为：唐煮。 将饼茶研碎→茶末。煮水，以炭火烧开至一沸。一沸时，鱼目似的水泡微露之时，便加入茶末。茶与水交融。二沸时出现沫饽。将沫饽杓出，备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。“救沸”：此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中，称为“救沸”、“育华”。待精华均匀，茶汤便好了。斟茶：茶汤煮好，均匀的斟入各人碗中，包含同分甘苦之意。

2 ．点茶法-----(抹茶)。 宋代：斗茶时用之。流程：饼茶→碾成粉→茶碗→冲入沸水→茶筅→用力击打→茶水交融→渐起沫饽→如堆云积雪。一人一碗，一气饮下。领略其中的意趣：茶中寄托着对人生的希望，增添搏击的勇气。

茶筅

点茶

3 ．毛茶法

即在茶中加入干果，直接以热水点泡，饮茶食果。茶人于山中自制茶，自采果，别具佳趣。

如：八宝茶（绿茶、枸杞、菊花、红枣、芝麻、参片、核桃、冰糖、）

4 ．点花茶法

为明代朱权等所创。将含苞欲放梅花、桂花、的茉莉花、玫瑰等蓓蕾数枚直接与茶同置碗中，热茶水气蒸腾，双手捧定茶盏，使茶汤催花绽放。既观花开美景，又嗅花香，茶香；色、香、味同时享用，美不胜收。

点花茶法

5 ．泡茶法

此法明清以至现代，为民间广泛使用。中国各地泡法大有区别。红茶、绿茶，花茶，冲泡方法皆不尽相同。发茶味，显其色，不失真香。浓淡亦随所好。袋泡茶，发味快，而又避免渣叶入口。

二、清饮茶冲泡法

茶→水→品茶。是最通常的饮用方法。茶类不同，冲泡的方法亦有所区别。

（一）名优绿茶――玻璃杯泡法

绿茶茶艺基本步骤： 1. 备器2.净器3.赏茶4.投茶5.润茶

绿茶茶艺基本程序：

第一道―― 冰心去凡尘

第二道―― 叶嘉酬宾

第三道―― 清官迎佳人

第四道―― 甘露润莲心

第五道―― 凤凰三点头

第六道―― 敬奉香茗

第七道―― 慧心悟茶

第八道―― 百仓归一

龙井茶冲泡

龙井茶品质四绝：色绿、香郁、味甘、形美

（二）花茶、黄茶、白茶――盖碗泡法

（三）普通茶类

绿茶、花茶、黄茶、白茶、工夫红茶原料一般；价位中等；饮茶人数较多；饮茶为主、解渴为主。

壶泡法

小壶泡茶

大壶泡茶

（四）乌龙茶泡法

乌龙茶因地区差异和泡茶用具不同，方法略异。

乌龙茶泡法基本步骤： 1 ．备具2．赏茶3．烫具4．投茶5．润茶6．冲泡

乌龙茶泡法（工夫茶艺）基本程序 （组合3：单壶双杯泡法）

1 ．孔雀开屏。    10．玉液移壶。

2 ．叶嘉酬宾。    11．祥龙行雨。

3 ．大彬淋淋。    12．凤凰点头。

4 ．乌龙入宫。    13．龙凤呈祥。

5 ．精茗蓄香。    14．鲤鱼翻身。

6 ．高山流水。    15．捧杯敬茶。

7 ．春风佛面。    16．喜闻高香。

8 ．重洗仙颜。    17．鉴赏汤色。

9 ．若琛听泉。    18．尽杯谢茶。

1 、壶泡法： 组合1：壶盅双杯泡法； 组合2：壶盅单杯泡法； 组合3：单壶双杯泡法； 组合4：单壶单杯泡法。 组合1：壶盅双杯泡法

这是通常所说的“台湾工夫茶艺”泡法； 主茶具：紫砂壶、茶海、闻香杯、品茗杯； 与众不同：有闻香杯； 目前大部分茶艺馆常用此泡法。

壶盅双杯泡法

组合2：壶盅单杯泡法 主茶具：紫砂壶、茶海、品茗杯。 无闻香杯。 分茶时，茶海将茶直接倒入品茗杯中。茶海起调匀茶汤滋味浓淡的作用 品茶时：先端杯闻香，再观色，后分三口啜饮。

组合3：单壶单杯泡法： 即所谓的“潮汕工夫茶艺”泡法； 有紫砂壶、品茗杯； 无闻香杯和茶海。

单壶单杯泡法―调匀茶汤的方法： 需通过操作手法调匀茶汤。 关公巡城：循环分茶。 韩信点兵：点斟分茶。 如：潮汕功夫茶

潮汕功夫茶基本程序

1 ．焚香静气，活煮甘泉。 10．鉴赏汤色，喜闻高香。

2 ．孔雀开屏，叶嘉酬宾。 11．三龙护鼎，初品奇茗。

3 ．大彬淋淋，乌龙入宫。 12．再斟流霞，二探兰芷。

4 ．高山流水，春风佛面。 13．二品云腴，喉底留甘。

5 ．乌龙入海，重洗仙颜。 14．三斟石乳，荡气回肠。

6 ．玉液移壶，再注甘露。 15．含英咀华，领悟岩韵。

7 ．祥龙行雨，凤凰点头。 16．君子之交，水清味美。

8 ．龙凤呈祥，鲤鱼翻身。 17．名茶探趣，游龙戏水。

9 ．捧杯敬茶，众手传盅。 18．宾主起立，尽杯谢茶。

组合4：单壶双杯泡法： 主茶具：紫砂壶、闻香杯、品茗杯。 需通过操作手法调匀茶汤。 关公巡城：循环分茶。 韩信点兵：点斟分茶。

2 、盖碗泡法： 组合1：盖碗+品茗杯； 组合2：盖碗+茶海+品茗杯； 组合3：盖碗+茶海+品茗杯+闻香杯。

盖碗组合1：盖碗 + 品茗杯， 即是所谓的“闽南泡法”。 盖碗为瓷质，品茗杯也多为瓷质，玻璃杯也可。 用于冲泡高香、轻发酵、轻焙火的乌龙茶较佳。

盖碗组合1：盖碗 + 品茗杯

盖碗组合1泡法―调匀茶汤的方法： 同潮汕功夫茶； 需通过操作手法调匀茶汤。 关公巡城：循环分茶。 韩信点兵：点斟分茶。

组合2：盖碗 + 茶海+品茗杯

盖碗组合3：盖碗 +茶海+闻香杯+品茗杯

三、添加茶冲泡法

准备好茶水：茶叶 + 沸水→茶汤； 再加入各种调味料。 如：牛奶红茶；柠檬红茶、果汁(果晶)茶、姜、盐、绿茶等。

牛奶红茶及柠檬红茶制作法：

①茶具：茶罐、茶匙、赏茶盘，有柄杯、茶壶、有胆滤壶(杯) 、糖缸(带夹)、奶缸、柠檬切片盘(带夹)；

②原料：红茶、糖块、牛奶、柠檬片；

③作法：茶汤 + 糖块 + 牛奶 + 柠檬片→饮用；

④品质：甜醇、暖胃、营养好。

四、配料茶制作法

配料：各种干果、果仁、食用中药； 增加茶的保健和滋补功能。

泡法：配料+茶叶+ 沸水→饮（食）用。

侗家打油茶

（一）配料： 主料有：茶叶、蕨粑；斋粑；油炸的花生仁、炒黄豆、红薯干、阴米、爆谷、油炸粉条、嫩玉米等等。 佐料有：食盐、红糖、茶油、生姜、胡椒（花椒）、辣椒、蒜瓣、芝麻等。

（二）侗家打油茶做法：

侗家打油茶：酽茶、甜茶、回味茶；

炒制油茶汤：茶叶→热水→烫洗→下锅→茶油+葱白+姜块+大蒜→爆炒→边炒边锤打→加水+盐→煮沸→滤出茶水→油茶汤。

入碗：蕨粑、油炸花生仁、炒黄豆、红薯干、爆炒米花、油炸粉条、嫩玉米→小碗→油茶汤→饮(食)用。

在烧第二锅油茶时，则加红糖。以示先苦后甜的喻意。

侗家打油茶

五、冰茶制作法

①准备：有柄玻璃杯、冰块缸(带夹)、糖缸(带夹)，茶罐、冷却壶、有胆滤壶、水壶、茶匙等。

②原料：茶叶、冰块；

③作法：茶汤+冰块→品饮；

④品质：凉爽可口。

责任编辑：夏乐天