预制菜近日被推向了风口浪尖。“广州超八成连锁餐饮使用预制菜比例超80%”冲上热搜，标准化、出餐快的特点是预制菜近年来席卷餐饮企业的重要原因。而面向个人消费者的预制菜究竟有多大市场、家庭对预制菜的需求是否“伪需求”等话题引起社会关注和讨论。

2020年，疫情催生宅经济，预制菜站上了新风口。多方数据显示，目前预制菜市场需求仍在增加，消费人群主要集中在一二线城市，渗透率仍然偏低。面对消费者多元化的需求，行业持续进行新的突破和创新。据预测，未来六到七年，我国预制菜行业将成为下一个万亿餐饮市场。

冷链技术完善 预制菜迎来行业风口

预制菜，就是预先做好的半成品或成品食物，消费者只需稍微加热或简单烹饪即可食用。2020年就地过春节的倡导，让预制菜顺势C位出道。生鲜超市、电商平台，从南到北，煎炒焖炖，预制菜火出了圈，火锅类预制菜尤其火爆，位居销量榜首。

近年来，由于疫情的影响和冷链技术的逐步完善，预制菜行业在餐饮变革和居家消费的推动下迎来行业风口。公开数据显示，去年我国预制菜市场规模达3459亿元，同比增长18.1%；据多方研究机构估算，2022年预制菜市场规模将超过4000亿元，预计2026年市场规模突破10720亿元。

捕捉到预制菜增长点的众多食品生产企业、餐饮企业和零售电商纷纷入局。天眼查显示，目前国内预制菜企业超过7.2万家，仅去年新增注册的预制菜相关企业就有4031家。

中青年为主要消费群体 “潜力”Z世代正在崛起

据艾媒咨询公布的数据，中国预制菜消费用户主要集中在27岁至39岁之间的中青年，占比为58.4%，该年龄段家庭有孩子的较多，作为经常做饭的人群，对健康的要求更高；其次是40岁至49岁的人群，占比为20%，他们来自家庭和工作的双重压力更大，把预制菜作为简化下厨和保证家人营养的补充；而对于占比14%的26岁以下年轻人群来说，他们原本没有做饭习惯，但对于选购速食外卖有品质要求和养生追求，加上自身个性化和多元化的消费特点，对预制菜有着较高的接受度和认知度。因此，分析认为，随着Z世代成为餐饮主流消费人群，预制菜将会逐渐深入渗透至年轻人群。

据艾瑞咨询2021年的调研数据，在预制菜消费者中，有71.9%的人购买的主要目的是为了省时，其次是为了美味与健康，不喜欢做饭和不会做饭也是购买预制菜的动因。预制菜简单快捷的烹饪方式，让烹饪手残党也能轻松驾驭难度高的菜品，满足了当代年轻人“懒宅馋”的用餐需求。

不过，目前我国预制菜的体量还是以B端（商家、企业）为主，C端（个人用户）的比重相对较小。随着社区团购、生鲜电商、便利店、到家服务等全域渠道铺设，预制菜突破场景限制，加速向C端渗透。

重口味菜品受众最广   部分菜品不适合厨房小白

町芒研究院作出的口味测评显示，预制菜不同菜品口味还原度不同的情况下，肉菜的口味还原度高于鱼虾类，由于火候、油温、油量的掌握难度，水煮类产品口味还原度高于油炸类，这类预制菜通过麻辣鲜香的过瘾滋味更容易俘获众吃货挑剔的味蕾。

调研数据与口味测评结果“不谋而合”。目前，市面上受众较广、销量较高的预制菜多为酸菜鱼、烤鱼、麻辣筋头巴脑、红烧肉、麻辣小龙虾等重口味菜品，这类菜品制作过程复杂，口味偏重，对于美食爱好者来说附带成瘾属性，在全国范围内均有受众群体。

虽然预制菜企业针对食材的不同特点使用不同的制作方法，但大多数严格控制了油、盐、糖等各类成分的含量和配比。但在实际操作的过程中，部分菜品仍存在调味后高脂肪、高热量等情况。

同时，预制菜中的“即配”种类，其烹饪方式基本包含了炸、炒、炖、蒸，实际操作下来，部分菜品并没有想象中那样方便，对于不经常做饭的人群来说，还是有一定难度。

此外，配制好的半成品菜可以省去买菜、洗菜、切菜等多道工序，但是部分菜品仍然需要自己额外搭配蔬菜，用餐完毕需要打扫战场清洗厨具，并不适合真正的“懒人”和厨房小白。但对于爱做饭并且家里会储备蔬菜的人群，性价比不高，吸引力明显不够。

那么即配预制菜真正适合什么样的人群呢？分析认为，消费者首先是有一定的消费能力和厨艺基础，对一日三餐追求综合性价比；其次是家里有孩子的上班族父母，这类人群既想让孩子在家吃得更营养健康，又没有足够的时间买菜、洗菜、配菜。可见，与加热即食的预制菜相比，即配预制菜在操作层面以及适用人群方面确实存在一定局限性，品牌方更需要从食材品质（新鲜度）、菜品种类（丰富度）、产品价格（性价比）等方面来提升用户使用体验。

预制菜登上露营必备清单   节假日场合搞定“一桌菜”

特殊时期让旅行变成了遥不可及的“诗和远方”，“郊游露营”成为年轻人休闲必打卡项目之一。令人意想不到的是，预制菜由此成功上榜露营必备清单，“露营+野餐”的组合使得预制菜拥有了更加丰富的应用场景。

不同于泡面和面包，自热系列预制菜所带给消费者的是拥有家常滋味的热气腾腾，这让年轻人拥有了更多的参与感和幸福感。对于热衷“求新求变”的年轻人来说，自热烤鱼和自热鸡汤这类原本加工程度较复杂，菜品色泽和口感更有诱惑力的预制菜，在一定程度上为野餐露营增添了更多的“精致氛围感”。

此外，因为疫情原因很多年轻人被迫选择就地过年，丰盛的半成品年夜饭套餐成为弥补遗憾的一种方式。年夜饭套餐包含热菜、凉菜、汤和甜品，且荤素搭配得当，打开包装只需简单加工即可大快朵颐，不管你是一个人还是一家人，都能轻松搞定一桌有模有样的年夜饭，价位从百元到千元不等。

相比于常规的家常菜，预制菜品类创新更多体现在现场加工复杂且极具仪式感的菜品，如佛跳墙、惠灵顿牛排、酸菜鱼等。对于大部分年轻人来说，自身做菜经验有限，遇到特殊的节日场合，预制菜是个非常不错的选择。对于商家来说，由于这类产品食材难得、工艺复杂、平时消费频次较低，即便售价定得高一些，消费者也能够从观念上接受。

市场出现同质化竞争趋势   “硬菜”之外还需创新和改进

目前市面上的预制菜创新，主要分为菜品类创新、包装设计创新、产品理念创新、技术创新等。评测结果来看，制作过程较为复杂的干豆角红烧肉、麻辣筋头巴脑、惠灵顿牛排，整体创新度更高。

但可以看到的是，根据《2020—2026年半成品菜行业市场调查与前景预测报告》，随着众多业内玩家纷纷涌入赛道，目前预制菜行业在规模化发展的同时，市场也不可避免地出现了同质化竞争的趋势，行业壁垒难建立。如何打好差异化路线，是众多预制菜参与者需要共同面对的难点。

如今，多数预制菜品牌的菜品还集中在酸菜鱼、佛跳墙、花胶鸡和各种盆菜等“硬菜”上，只生产千篇一律的标准化单品，难以满足口味刁钻的消费者，企业需从建立产品壁垒的角度出发，做出创新和改进。除了保证产品的新鲜度和时效性，企业还需要通过匹配消费者的核心需求，实现迭代升级。