卤水是我们中餐里自成一派的美食，通过奇妙的浸润方式赋予食材各种复合型的香味，于此同时还可以最大程度保存食材本身的口感和滋味。在制作卤水的过程中各种香料是十分重要的，但是香料的种类实在是太繁多了，光是“豆蔻”的种类就有好几种，这次我们就来解答一下草果、草寇和肉蔻的作用和区别吧。

【草果】

草果在一般家庭厨房里也算是比较常用的香料，它虽然名字里没有“蔻”这个字，但它其实也可以算是一种“豆蔻”。草果的整棵植物都带有一点香气，地下的根有点像是生姜，因为它本身就是姜科豆蔻属的植物。

草果的外观：一般情况下我们买到的都是干燥之后的成品草果，它的外形是长椭圆的形状，顶部残留有花柱的痕迹，另外一端会稍微带有一点果柄。外皮比较坚硬，一般呈现较深的棕灰色，拍开之后能看到里面种子被分成3瓣，每瓣里有个十几颗。

草果的使用情况：草果算是在卤水中非常多见的香料之一，辛香开胃，可以去腥除异之外，对于卤水中的香味还起到了承前启后、固守中庸的作用。常见的用法就是将草果拍散，然后用酒浸泡一会去掉那个好像烟熏一样的味道，然后就可以使用了，如果卤的食材味道比较轻，可以考虑将草果里面的籽去掉再用。

【草蔻】

草蔻的全称是草豆蔻，也是姜科植物，虽然有些地方也把它叫做“草果”，但是草寇跟真正的草果并不是同一个东西。

草蔻的外观：草蔻的外形就跟草果有比较明显的区别了，它的形状一般是偏圆形的。外皮比较坚硬，呈现灰褐色，拍开之后能看到里面的种子同样被分成瓣，但是每瓣的种子就非常多了，比草果要多出很多。

草蔻的使用情况：草蔻在卤水中也非常适用，同样可以去腥除异，跟草果的效果有点相近，但是据一些做卤水的朋友说，如果食材中包含骨骼部分的话，用草蔻更能激发“脱骨香”。而且一些麻辣口味的卤水，也可以用草蔻和荜菝的组合搭配，让卤水口感更好、入味更优。

【肉蔻】

肉蔻也叫做肉豆蔻，同样也是卤水中的常用香料，在“十三香”中也有肉蔻存在，制作卤水的时候也经常伴随草果一起出现。初闻之下气味并不强烈，但是拍裂或者磨碎之后就有十分浓烈的辛香。

肉蔻的外观：肉蔻的表皮一般是棕灰色或者黄灰色，质地结实而坚硬，破开之后跟草果和草蔻完全不同，里面没有那么明显的一粒粒种子，取而代之的是有点类似于松露的那种花纹结构，这是因为肉蔻本身就是一颗种子。

肉蔻的使用情况：肉蔻的香气比较浓烈，增香去异的功能特别强，尤其是一些油脂比较丰富的食材，比如猪头肉的部分就跟肉蔻、良姜、砂仁十分搭调。不过如果要将肉蔻制成粉末用作甜点的话，一般还是进行去脂比较好，它本身就是种子，油脂比较丰盈。

【草果、草蔻和肉蔻的相同点和不同点】：

★相同点

这三者都属于苦香型的香料，主要作用都是去异增香，而且也都算是香料当中出香比较比较慢的类型。这三者的香味有些许区别，但是作为苦香型的香料，都可以通过白酒浸泡来去除它们本身的异味。★不同点

这三者虽然同属于苦香型，但是也有区别，所以用量上稍有不同。每公斤食材对应肉蔻不超过2克、草果2到3克、草豆蔻3克左右。草果和草蔻都是姜科植物的果实，果皮拍碎才能看到里面的种子，而肉蔻就是肉豆蔻科植物的种子本身。那么以上这就是这次关于草果、草蔻和肉蔻这三种香料的浅显介绍了