|
|
52 个回答
热带乡愁
补充（看不下去评论区和其他答案来吐槽的，看答案直接下拉）：
感觉“专业”二字毫无说服力喔，那么再说明一下吧：本科的专业有全国唯二的研究草原生态系统的院士，读了博士的同学日常工作便是放羊，自己在实验室养过羊，测过粪便什么的，有门解剖课是测试喂养不同饲料兔子肉质（虽然觉得害怕逃掉了- -），自己许多个暑假都是在老家的山里跟爷爷放羊度过的。目测一下各个答案下就知识背景来说没有更专业的了吧，即使不是最正确的观点也是时下（三年前）科研界最为可靠的观点。各位在评论底下提出异见的人最好确定仔细阅读了全文，并且自己的观点经过严格的理论论证和实践检验。
再看一下各个答案的观点，几乎可以看出各位答主的思维路径：
性激素说：不知道现在的知乎er都怎么选择支持什么观点的，图片看起来好不好吃吗？ 公羊母羊味道是不同，公鸡母鸡味道还不同呢，但并不是直接由性激素引起的，更多是生活习性和形态特征，况且你尝一口能判断公母么？小羊羔倒很好判断，嫩啊！大部分我们吃的羊没等到可以阉割的时候都被吃了。性激素什么味道？该答主好像指的雄性激素吧，睾丸酮本身是膻味还是被肉“吸收”了让肉变膻的？你不能因为看到羊屁屁脏兮兮的就觉得那一坨影响整个肉质啊。
排酸说：什么玩意儿啊！东拼西凑答非所问！ 且不说所谓的 “排酸” 本身只是一种 肉类后熟工艺而已。 该答案 “源自百度的专业解释” 使用了一系列看似复杂的术语，翻译一下就是分解！分解掉牲畜肌肉运动时能量不完全利用所产生的乳酸，乳酸啊，人类跑一跑步肌肉酸酸的就是因为产生了乳酸啊，所有动物都是啊，不只是羊啊！和膻味半毛钱关系没有！一边把高中生物书上的“”ATP“写“三磷酸腺苷”这么拗口，一边又用“无害化”、“改变了肉的分子结构”、“更利于消化吸收”这种不严谨无意义的表达敷衍了事，真不愧是百度呢！（请容我妄加断言一句：但凡有理论、数据或者图片素材等任何一部分“来自百度”的科普，都不值得一看。）
那位兰州的童鞋po的论文是比较全面了（ http://www. caaa.cn/memoir/files/12 87042652.pdf ），膻味这一羊肉独特的味道也来自于羊独特的器官瘤胃，准确一点说是其中的微生物和饲料的复杂而长期的相互作用。
相信题主之所以提出这个问题，一方面是为了更好地挑选羊肉，尽量吃到不膻的产地的不膻的品种的不膻的年龄羊的不膻的部位；另一方面，对饲养的人来说，利用现有条件尽量高地平衡肉质和产量的关系，确定最优的饲喂方式才是正道。
至于如何烹制，不在本题范围内不要僭越。
（就是不放图）
原答案： 放羊专业的人答一发：羊肉的膻味取决于饲料，吃鲜料容易膻，吃干料不容易膻。
这是羊的消化系统决定的，鲜嫩青草尤其是豆科牧草虽然营养较丰富，但消化的时候在瘤胃发酵会产生大量气体，尤其是蛋白质的消化副产物有氨的味道，影响肉质导致膻味（觉得膻味是清香的当真品味独特）；而吃水分极少的干草料不会有这个问题。
所以南方的羊由于吃鲜草较多吃起来膻味重，北方羊吃干草较多不怎么膻。说圈养羊不好吃的也是扯，饲料配好还不如放养的膻呢。
和羊的品种关系真不大，如果有最终都能推到草料头上，绵羊在平原洼地，山羊在峭壁山地，前者吃的草含水量更高。
因为牧草依季节干鲜不同，所以羊肉的味道也是有时令的，春夏较膻，秋冬轻点。
因为影响肉质的物质是逐渐积累的，羊羔当然也没有成年羊膻。
所以抛开地域限制想养出不膻的羊多喂干饲料（尤其是碳水化合物含量高的禾本科牧草）是可行的，不过在生长或妊娠期需要配适当鲜料增加营养。
不同人对膻味敏感度确实差很大，西北人去了南方简直吃不了羊肉，同桌的当地人却完全察觉不出来膻味。不能比。
感觉“专业”二字毫无说服力喔，那么再说明一下吧：本科的专业有全国唯二的研究草原生态系统的院士，读了博士的同学日常工作便是放羊，自己在实验室养过羊，测过粪便什么的，有门解剖课是测试喂养不同饲料兔子肉质（虽然觉得害怕逃掉了- -），自己许多个暑假都是在老家的山里跟爷爷放羊度过的。目测一下各个答案下就知识背景来说没有更专业的了吧，即使不是最正确的观点也是时下（三年前）科研界最为可靠的观点。各位在评论底下提出异见的人最好确定仔细阅读了全文，并且自己的观点经过严格的理论论证和实践检验。
再看一下各个答案的观点，几乎可以看出各位答主的思维路径：
性激素说：不知道现在的知乎er都怎么选择支持什么观点的，图片看起来好不好吃吗？ 公羊母羊味道是不同，公鸡母鸡味道还不同呢，但并不是直接由性激素引起的，更多是生活习性和形态特征，况且你尝一口能判断公母么？小羊羔倒很好判断，嫩啊！大部分我们吃的羊没等到可以阉割的时候都被吃了。性激素什么味道？该答主好像指的雄性激素吧，睾丸酮本身是膻味还是被肉“吸收”了让肉变膻的？你不能因为看到羊屁屁脏兮兮的就觉得那一坨影响整个肉质啊。
排酸说：什么玩意儿啊！东拼西凑答非所问！ 且不说所谓的 “排酸” 本身只是一种 肉类后熟工艺而已。 该答案 “源自百度的专业解释” 使用了一系列看似复杂的术语，翻译一下就是分解！分解掉牲畜肌肉运动时能量不完全利用所产生的乳酸，乳酸啊，人类跑一跑步肌肉酸酸的就是因为产生了乳酸啊，所有动物都是啊，不只是羊啊！和膻味半毛钱关系没有！一边把高中生物书上的“”ATP“写“三磷酸腺苷”这么拗口，一边又用“无害化”、“改变了肉的分子结构”、“更利于消化吸收”这种不严谨无意义的表达敷衍了事，真不愧是百度呢！（请容我妄加断言一句：但凡有理论、数据或者图片素材等任何一部分“来自百度”的科普，都不值得一看。）
那位兰州的童鞋po的论文是比较全面了（ http://www. caaa.cn/memoir/files/12 87042652.pdf ），膻味这一羊肉独特的味道也来自于羊独特的器官瘤胃，准确一点说是其中的微生物和饲料的复杂而长期的相互作用。
相信题主之所以提出这个问题，一方面是为了更好地挑选羊肉，尽量吃到不膻的产地的不膻的品种的不膻的年龄羊的不膻的部位；另一方面，对饲养的人来说，利用现有条件尽量高地平衡肉质和产量的关系，确定最优的饲喂方式才是正道。
至于如何烹制，不在本题范围内不要僭越。
（就是不放图）
原答案： 放羊专业的人答一发：羊肉的膻味取决于饲料，吃鲜料容易膻，吃干料不容易膻。
这是羊的消化系统决定的，鲜嫩青草尤其是豆科牧草虽然营养较丰富，但消化的时候在瘤胃发酵会产生大量气体，尤其是蛋白质的消化副产物有氨的味道，影响肉质导致膻味（觉得膻味是清香的当真品味独特）；而吃水分极少的干草料不会有这个问题。
所以南方的羊由于吃鲜草较多吃起来膻味重，北方羊吃干草较多不怎么膻。说圈养羊不好吃的也是扯，饲料配好还不如放养的膻呢。
和羊的品种关系真不大，如果有最终都能推到草料头上，绵羊在平原洼地，山羊在峭壁山地，前者吃的草含水量更高。
因为牧草依季节干鲜不同，所以羊肉的味道也是有时令的，春夏较膻，秋冬轻点。
因为影响肉质的物质是逐渐积累的，羊羔当然也没有成年羊膻。
所以抛开地域限制想养出不膻的羊多喂干饲料（尤其是碳水化合物含量高的禾本科牧草）是可行的，不过在生长或妊娠期需要配适当鲜料增加营养。
不同人对膻味敏感度确实差很大，西北人去了南方简直吃不了羊肉，同桌的当地人却完全察觉不出来膻味。不能比。