沙门氏菌是腹泻病四大全球病因之一。

大部分沙门氏菌病病例病情轻微，但有时也会危及生命。疾病的严重程度取决于宿主因素和沙门氏菌血清型。

抗微生物药物耐药性是一个全球公共卫生问题，沙门氏菌是某些血清型已经出现耐药的微生物之一，可对食品链产生影响。

建议将“彻底做熟”等食品卫生基本做法作为沙门氏菌病的预防措施。

食源性疾病的负担很重：每年近十分之一的人因此患病，且会丧失3300万个健康生命年。特别对幼童而言，食源性疾病可能会带来严重后果。腹泻病是由不安全食品造成的最常见疾病，每年有5.5亿人患病，其中包括2.2亿名五岁以下儿童。沙门氏菌是腹泻病四大全球病因之一。

沙门氏菌为一种属于肠杆菌科的革兰氏阴性杆菌。就邦戈尔沙门氏菌和肠道沙门氏菌这两个物种而言，迄今就已发现2500余种血清型。沙门氏菌是一种普遍存在且耐寒的细菌，可以在干燥环境中存活数周，在水中存活数月。

虽然所有沙门氏菌血清型均可在人间致病，但有些血清型具有特定宿主，只能在一种或几种动物物种身上栖息。例如，肠道沙门氏菌都柏林血清型的宿主是牛，肠道沙门氏菌猪霍乱血清型的宿主是猪。当这些特定血清型的沙门氏菌在人间致病时，往往具有侵袭性，可能会危及生命。

但是，大部分血清型存在多种宿主。比较典型的情况是，此类血清型会导致胃肠炎，通常情况下病症并不复杂也不需要治疗，但年幼儿童、老人和免疫力下降患者会出现重症。这一组群主要是肠道沙门氏菌肠炎血清型和肠道沙门氏菌鼠伤寒血清型，这是世界上大部分地方沙门氏菌从动物向人类传播的最重要的两种血清型。

沙门氏菌病由沙门氏菌引起，通常会出现急性发热、腹部疼痛、腹泻、恶心，有时会有呕吐。

摄入沙门氏菌6-72小时（通常为12-36小时）之后出现疾病症状，病程持续2-7天。

沙门氏菌病症状相对轻微，大多数情况下，患者无需治疗即可康复。但是，在某些情况下，特别是对儿童和老年患者而言，沙门氏菌病引起的脱水可能会很严重并危及生命。

虽然沙门氏菌病大型疫情通常会引起媒体关注，但60-80%的沙门氏菌病病例其实并不属于已知疫情的一部分，而被认为是散发病例，或者压根就没有得到确诊。

来源和传播

沙门氏菌在家养和野生动物中广泛存在，多见于食用动物（如禽类、猪和牛）和宠物（包括猫、狗、鸟类和龟等爬行动物）。

沙门氏菌可在整个食物链蔓延，从动物饲料、初级生产一直到家庭或餐饮服务机构。

人类沙门氏菌病一般都是由于食用了被污染的动物源食品（主要是蛋、肉、禽和奶）。但其它食物，包括被粪便污染的绿色蔬菜，也与沙门氏菌的传播有关。

也有可能通过粪口途径出现人际传播。

人接触被感染的动物（包括宠物）也会发生人间病例。这些被感染的动物往往没有疾病体征。

重症病例需采取电解液补充（提供由于呕吐和腹泻损失的电解质，如钠、钾和氯离子）和补液方法进行治疗。

对于健康个体中的轻微或中度病例，不推荐常规使用抗微生物药物治疗。这是因为抗微生物药物可能不会完全清除细菌，而是具有选择性，导致一些菌株耐药，随后使药物失去效力。但是，婴儿、老人和免疫低下患者等危险人群则需接受抗微生物药物治疗。如果细菌感染从肠道扩散到身体其它部分，就应使用抗微生物药物。

鉴于全球抗微生物药物耐药性的上升，应定期审查相关治疗指南，同时以本地监测系统为基础，将细菌耐药模式考虑在内。

预防工作要求在食物链的各个环节采取控制措施，从农业生产到加工、制造以及商业机构内和家庭的备餐环节。

家庭预防沙门氏菌的措施与预防其它食源性细菌疾病类似（见下文对食品操作者的建议）。

需要认真监视婴幼儿和可能携带沙门氏菌的宠物（如猫、狗和龟）的接触。

国家和区域食源性疾病监测系统是了解和跟踪疾病状况，同时也是及早发现并应对沙门氏菌病和其它肠道感染从而防止其进一步传播的重要手段。

对公众和旅行者的建议

以下建议将有助于确保旅行期间的个人安全：

确保食物得到适当烹饪并趁热食用。

避免饮用未消毒奶或使用由未消毒奶制成的产品。仅饮用经巴氏消毒或煮沸的牛奶。

不用未使用安全饮用水制成的冰。

如对饮用水的安全性存疑，就煮沸再喝。如没有条件煮沸，则需使用可靠的缓释消毒剂（通常可在药店买到）进行消毒。

经常使用肥皂彻底洗手，特别是在接触宠物或农场动物后以及如厕后。

仔细清洗水果和蔬菜，特别是生吃的水果和蔬菜。如果可能，蔬菜和水果应去皮。

旅行者食品安全指南

对食品操作者的建议

世卫组织对食品在操作者提出以下指导意见：

专业和家庭食品操作者在备餐时均应保持警惕，并遵守相关卫生规章。

专业食品操作者如患发热、腹泻、呕吐或明显的感染性皮肤损伤，应立即向雇主报告。

世卫组织《食品安全五大要点》可以作为宣教方案的基础，用以培训食品加工人员并教导消费者。它们对于预防食物中毒特别重要。《食品安全五大要点》是：

食品安全五大要点

对水果和蔬菜生产者的建议

世卫组织《种植更安全水果蔬菜的五大要点：通过减少微生物污染促进健康》以及《为保护公众健康促进安全水产品的五大要点》是农业工作者防范微生物污染的重要做法，包括为自家和为本地市场种植新鲜水果和蔬菜以及捕鱼的小农户。

《种植更安全水果蔬菜的五大要点》是：

养成良好的个人卫生习惯。

保护田地不受动物粪便污染。

使用经过处理的粪便排泄物。

评估并管理灌溉用水风险。

收获和存储设备要保持清洁干燥。

种植更安全水果蔬菜的五大要点 - 英文 《为保护公众健康促进安全水产品的五大要点》是：

养成良好的个人卫生习惯。

保持池塘清洁。

管理水质。

保持活鱼健康。

使用清洁的捕获设备和容器。

为保护公众健康促进安全水产品的五大要点 - 英文

世卫组织的反应

世卫组织与其它利益攸关方合作，大力宣传食品安全的重要性，使其作为确保获得安全营养膳食的基本内容。世卫组织正在利用不同部门的各类专门知识，提出从生产到消费过程中涉及整个食物链的政策和建议。

在日益全球化的世界面前，世卫组织致力于加强食品安全体系。确立国际食品安全标准，加强疾病监测，对消费者开展教育，以及对食品操作者进行安全食品操作培训，这些都属于预防食源性疾病最为重要的干预措施之列。

世卫组织正在加强国家和区域实验室对弯曲杆菌和沙门氏菌等食源性病原体的监测能力。

全球食源性感染网络 - 英文 世卫组织还针对食物链中的病原体抗微生物药物耐药性问题促进开展综合监测，收集人类、食物和动物样本，并分析各部门的数据。

世卫组织综合监测抗微生物药物耐药性咨询小组 - 英文 世卫组织与粮农组织一道对各会员国提供支持，利用各会员国的国家当局网络对早期发现和应对食源性疾病疫情的国际努力开展协调。

国际食品安全当局网络 为了预防食源性疾病，世卫组织还开展科学评估，将评估情况用作粮农组织/世卫组织食品法典委员会制定国际食品标准、指南和建议的基础。

食品法典委员会