小火锅的走红得益于其本身的高性价比与当下的消费需求相契合，搭上了“消费降级”的快车。但如今伴随入局者的增多，行业竞争加剧，一些乱象也开始浮出水面。社交平台上，“小火锅脏不脏”“小火锅踩雷”“小火锅合成肉”等话题引发了一波又一波讨论热潮。  深究到底，其实是 成也低价，败也低价。 一些缺乏核心竞争力的小火锅店，在自身实力不足的情况下一味跟进低价，但又为了维持利润，往往就会在食材把控、服务质量上降低要求，长此以往，最终只会遭到价格战的反噬，被消费者抛弃。 肉眼可见，在平价消费趋势下，小火锅赛道的热度未来还要持续一段时日。但火热的另一面，行业也将进入重新洗牌期，能否兼具品质和价格优势，已经成为小火锅赛道下半场竞争的关键。  而眼下，一批率先扛起“高质低价”大旗的小火锅品牌已经闯了出来，为整个小火锅赛道注入了新的活力。  红餐网在大众点评搜索该店铺发现，“需要等位”是评论区的高频词。社交平台上，也有消费者分享称，自己去到门店时发现，前面已经排到300多桌了。另外，在大众点评和抖音的一些火锅热门榜、好评榜上，也总是能见到一围的身影。  而一围能吸引餐饮人的关注，可不单单只是因为门店的高人气。其产品的价格，更是令一众餐饮人咂舌。  “锅底+调料只要9.9元，100%真肥牛只卖9.9。”  “菜品都是3元、5元、7元。”  “米饭、泡菜、茶水、冰粉、纸巾，通通不要钱。”  一杯咖啡钱，就能吃上一顿火锅。靠着“便宜”这一点，一围就能硬生生把同行甩开一段距离。  但有人就质疑了，能把价格卷到这么“极致”，一围能赚钱吗？  对此，红餐网也从一围品牌相关负责人处了解到，目前其门店的翻台率还在不断创新高，从运营初期的7轮，到如今大部分门店都能实现10轮以上的翻台，个别门店的翻台还能达到15轮。  一如瑞幸用9.9元一杯的好咖啡，打破了消费者对咖啡原有的“高价”认知，直接将咖啡产品的价格打了下来。一围也将火锅的价格带到了“9.9元时代”，俨然已是“火锅界瑞幸”。  那么，一围凭什么能用低价打穿小火锅市场？其9.9元的产品，到底能不能“扛打”？ 除招牌肥牛以外，一围其它菜品则是以盘来计量，单盘的价格分3元、5元、7元。105道菜品中，既有毛肚、虾滑、脑花、鸭肠、腰花等高价值的火锅经典菜，也有秋葵、虫草花、芝士肠、馓子、海笋之类的时兴菜，并且3元的菜品占比超过了35%，丰俭由人。  还有锅底方面，一围使用的一次性火锅底料，香料、牛油等食材的天然香味浓郁，口感上醇而不腻，同时还有多种锅底可选，满足了消费者口味多样化的需求。  产品方面来看，目前的小火锅品牌虽然众多，但基本还没有一家打出“爆品”的品牌。而一围的出现，强调高品质的肥牛产品，而且还只卖9.9元，甚至将“肥牛”直接打在了招牌上，可谓是从诞生之初就具备了爆款潜质的差异化基因。找到了属于自己的“爆款产品”，一围在消费者心中就会有更鲜明的印象。  在此基础上，一围又推出了105道菜品，荤素搭配，有肉有菜。口味上，也有15款锅底可选，可辣可不辣，还有各种饮品、小吃、甜品。产品的丰富、多样化，既能吸引学生、上班族等年轻人群，同时也能满足部分家庭群体的用餐需求。  洞察到这一消费需求，一围也在菜品分量上做出了调整。比如，其店内的一款特色菜品“海鸭蛋虾丸”，口感独特，但吃多了又会很腻。故而，一围就将“海鸭蛋虾丸”的份量设定成了2颗/份，刚刚好满足一个人的份量。  将菜品的份量变少，消费者就能一次吃到更多款菜品，同时又能进一步拉低单品价格， 3元、5元、7元的菜品，顾客点单的时候就没有心理负担。综合下来，人均只用花费50元左右，就能吃到一顿丰盛、有品质的火锅，消费者自然是乐意的。  再加之一围本身的回转小火锅模式，一人一座一锅，菜品及时传送，顾客随取随用，在减少人工的同时，也给消费者带来不同的就餐体验，这也是一围能实现高翻台率的关键。  有熟悉小火锅的业内人士曾向红餐网讲述称，回转小火锅由于其特殊的经营模式和较高的翻台率，毛利率可能会比传统的火锅店高一些。但我们从一围品牌方处了解到， 目前门店的毛利只有50%~55%，仅仅是保持着微利。甚至在品牌成立8个月，门店规模数13家之前，都未实现盈利。 过去，不少餐饮店往往有着高达70%左右的毛利。但如今伴随消费的理性，消费者对“产品质价比”的愈加看重，餐饮店还按照以前的那套赚钱逻辑肯定行不通了。  “习惯微增长，接受低毛利，学会赚慢钱”是当下每一个餐饮品牌都要学会的课题，而一围明显已深得要领，坚持赚得少，未来却可以赚得更久。 3、瞄准一线、新一线城市，开商场店，快速建立起品质品牌的形象 从小火锅的城市分布来看，当下小火锅主要还是以下沉市场为主。红餐大数据也显示，三线城市的小火锅门店数占比最高，达到了26.3%，而三线及以下城市的小火锅门店数占比已达61.6%。  根据红餐大数据，目前小火锅赛道，品牌规模化程度还不高，整个赛道还处于较为分散的状态。截至2024年7月，门店数在5家及以下的小火锅品牌数占比为81.6%，门店数突破百家的品牌数占比也不到1%。  也就是说，小火锅赛道未来品牌化、连锁化发展还有很大的空间。  但在理性消费成为显性消费趋势下，一批服务、品质跟不上的小火锅品牌势必也将被淘汰出局。未来，只有高质价比的小火锅才能在市场上站稳脚跟。而高质价比的背后，会愈加考验企业的供应链建设，以及综合管理能力。  有头部消费机构的投资人就曾表示，不少投资人都有看过回转小火锅赛道，没有投资的主要原因就在于，品牌的核心竞争壁垒不明显，尤其是品牌在运营和成本控制上还不够强大。  而一围的出现，通过自建供应链、集采等，减少外部采购，进一步节省了成本。利用总成本领先和微利策略，实现了产品的低价，同时又提供了丰富多样且高品质的菜品，成功塑造了经济实惠、品质有保证的品牌形象。一如瑞幸，用9.9元的低价策略快速占领市场，顺势植入到消费者的认知中。  更重要的是，一围还坚持以全直营的模式进行扩张，并组建了一支既懂营销又深谙市场一线的运营、管理团队。据了解，其高管团队中，有80%以上都来自知名全球连锁品牌、上市公司，从品牌策划、设计，到门店的具体管理、经营，都具有极强的落地执行力，同时也能最大程度上保证门店、服务的高度标准化。  瑞幸用9.9元一杯的咖啡重塑了整个咖啡赛道的生态。伴随一围的快速发展，将9.9元小火锅做深做透，未来其能否打破小火锅赛道的格局，推动小火锅品类朝着提质升级方向大跃进，我们相信时间会给出答案！  注：本文配图及头图皆源自一围肥牛小火锅，红餐网经授权使用。 本文来自微信公众号 “红餐网” ，作者：红餐编辑部

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