众所周知，烹饪的奥义在于对“火候”的掌握。合适的温度，不仅影响着食物的口感、质感和外观，也意味着我们可以更安全地享用美食。

而火候太大，也就是加热的温度过高时，锅里食材焦黑的颜色和烤糊的味道都在提醒我们——食物烧焦了。这不仅意味着食物原本所含的维生素、不饱和脂肪酸等营养成分被破坏了，更重要的是还会产生多种有害物质。

01丙烯酰胺：2A类致癌物，即“人类可能致癌物”

当把淀粉食品（如土豆、馒头等）高温加热到一定程度，会看到食物颜色开始变黄变褐，并散发微微焦糊香气。这种现象叫“美拉德反应”，也是产生2A类致癌物丙烯酰胺的主要途径。丙烯酰胺会随油炸时间延长和油炸温度变高，生成速率明显加快。

也就是说，对于土豆、馒头等食物来说烤得越糊，致癌物丙烯酰胺的含量通常就越高。

02杂环胺：致突变性和致癌性兼具

在高温烹调富含蛋白质的食物（如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等）时，会产生杂环胺，研究发现它有较强的致癌致突变能力，与肠癌、乳腺癌等癌症有关。

杂环胺的产生与肉类的烹饪手法有关，相比烘烤、煨炖及微波炉，采用油炸、烧烤更烹饪方式产生的杂环胺水平更高。

03苯并芘：最高级别的1类致癌物，即“明确对人类致癌”

肉类食物在煎炸、烤制时温度超过200℃就会形成大量有害物质，如多环芳烃类化合物，其中以苯并芘的致癌性最强。

如此具有杀伤力的致癌物，烹饪中的食物却很容易受到其污染：

（1）熏烤食物时，所使用的木炭、冒出的烟雾、滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应都会形成苯并芘，附着于食物表面；

（2）高温油炸食物时，多次使用的高温植物油、油炸过火的食品、加热超过270℃所产生的油烟，都会产生苯并芘，且油温越高，产生的苯并芘越多。

吃烧焦的食物一定会得癌吗？

虽然理论上看，这些致癌物进入人体，都有致癌风险。但说到底这是一个概率问题，并不代表一定致癌。

首先，我们不能抛开剂量谈毒性。虽然目前烧焦食物中的致癌物有多少致癌风险，还缺乏明确的定量关系。在我们的日常烹饪中，食材难免会出现烧焦的部分，偶尔吃一点的摄入量远远达不到最终致癌的量，所以不必太过担心。

日常烹饪如何减少致癌物？

其实，现代生活中很多致癌物质无法绝对避免。而各种肉类又是我们摄取蛋白质的主要途径，日常饮食中也很难做到绝对割舍。所以，我们能做的就是在日常烹调中尽量减少致癌物的产生。

1.原料预处理

对食材进行浸泡处理，可以有效降低表面和内部的还原糖及天冬酰胺含量，从而控制丙烯酰胺的形成；把要烤的肉类提前用香料腌制，其中含有的抗氧化物质能抑制致癌物的生成。

2.控制加热时间和温度

提前将食材预热能有效减少正式烹饪的加热时间；炒菜时热锅冷油，保留食材营养的同时可以避免高温下丙烯酰胺等致癌物。

3.避免与火焰直接接触

熏制食物推荐使用更间接的液体烟代替气体烟熏制；烧烤食物推荐使用不接触明火的电烤箱，既避免了烟雾中致癌物附着在食物上，也直接阻止了油滴到火上而产生的最强致癌物苯并芘。

4.注意保持厨房卫生

日常炒菜时尽量使用抽油烟机，将含少量致癌物的烟气及时排出；炒完一道菜后，锅四周产生的黑色锅垢其中也含有致癌物苯并芘，因此一定要刷锅后再做下道菜。

来源：科普中国