春天是吃河豚中毒的高发季节，然而河豚鲜美的滋味，让不少食客即使“拼死”也要吃上一回。近日，有媒体报道，江苏年内将有望对食用河豚给予有限开禁。

说到吃河豚，民间有“拼死也要吃河豚”一说。有人测定过河豚毒素的毒性，它相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死亡。河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球、皮肤及血液均有毒，以卵巢和肝脏最毒，肾、血液、眼睛和皮肤次之。毒素耐热，在100℃的温度下8小时都不被破坏，而120℃一小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。

河豚有毒却味美，让不少人不惜冒死一试。曾有网友发帖这样来评价——很久很久以前，在我还没有吃过河豚的时候，听别人说“拼死也要吃河豚”，心中就忍不住暗自好笑：不过是一种食物，知道危险，不吃就是了，何苦做如此嘴脸？然而，当我吃过河豚之后，我才发现，这种形容一点都不过分。

河豚魅力真有如此之大吗？那么河豚到底能吃还是不能吃呢？

“拼死也要吃河豚”

“其实‘拼死吃河豚’，是指日本人的一种说法。”中国农业大学食品营养与食品安全系主任何计国教授说，“由于河豚毒性特别强，所以一般都是要经过严格的加工处理才能食用；而日本人对于食用海鲜比较讲究原汁原味，加工后的河豚鱼被认为是失去了原有的鲜美，因此日本人有‘拼死也要吃河豚’之说。”

“其实我个人认为，河豚鱼如果制作得当是可以吃的。”何教授说，“河豚是很毒，但其毒性成分主要集中在卵巢和肝脏，血液也较毒，而其肉中的毒性却很低，一般不会对人体构成威胁；除非鱼已死亡，其血液返流入肉，造成肉中毒性较大，此时不得食用。”

专家介绍道，存在于河豚卵巢和肝脏中的毒素，是一类小分子的非蛋白类神经毒，耐热；只要鱼体中含有这种毒素，就无法通过加工破坏。避免这类毒素的方法只能是让鱼肉不能受到肝脏和卵巢的污染。

那么，如何能够在保证健康的前提下又能享受到美味呢？

权衡口食与健康

网上曾报道，青岛有一家卫生部批准的全国唯一可做河豚鱼菜式的酒家，厨师是从日本学习回来的，已招待了30万人次，无一例中毒。

世界上最盛行吃河豚的国家是日本。据说日本各大河豚饭店的厨师都要经过严格的专业培训。毕业考试时，厨师要吃下自己烹饪的河豚。因此，有些技术不过硬的人，就不敢参加考试逃跑了。而在国内，也听到过经营河豚的酒店上菜之前，厨师或店主要先行试尝的说法。

厨师和店主的河豚“尝先”，足以显出做河豚的技巧对于保障生命安全的重要性。做河豚的技巧很高，河豚最毒的部分是肝、血以及眼睛，处理好了，不仅可以保证绝对无毒，而且滋味也很鲜美。制作河豚有着一套严格的操作规程：首先选料要新鲜，色泽鲜艳无异味、皮外无黏液的可食用，腐烂的不可食用；其次，取出内脏后，要剥皮，去鱼鳃，切开脑骨，洗净血筋，血水也需控干净，眼、肝、肠等弃之不要后深埋于地下，洗具要严格消毒。烹饪要先入鱼白，后依次下皮、骨、肉，以大火和中火烧煮40分钟方可。

是否开禁惹争议

只要河豚处理得当，那么河豚也是可以吃的；如此说来，似乎开禁吃河豚也不是不可，但是许多人还是对之持担忧态度。那么吃河豚究竟能否开禁？如果真要开禁，又有哪些工作是必须要做好的呢？

我国《水产品卫生管理办法》曾明确规定：河豚有剧毒，不得流入市场。捕获的有毒鱼类，如河豚鱼应拣出装箱，专门固定存放。而江苏即将出台的《江苏省河豚鱼市场专营管理办法》将对“河豚有剧毒，不得流入市场”的条款进行“细化”和“变通”。如此一来，江苏在全国范围内首次对食用河豚给予有限开禁即将成为现实。

何教授指出：“不予开禁，实际上是河豚的毒性太大，担心老百姓的生命受到威胁。据我了解，江苏南通地区由于地理位置较适合，其河豚的毒性较低，这几年，江苏的一些公司通过遗传育种的方式，培育了一些基本无毒（专业术语称为实际无毒）的河豚鱼，对这类河豚开禁是可以的，但其他河豚恐怕就不行，这也可能是他们有限开禁的原因。”

“如果要开禁，就应当首先做好以下工作：1.制定无毒河豚和有毒河豚的鉴别标准；2.食用河豚的餐饮机构必须有专门的宰杀河豚鱼的技术人员；3.最好有测定毒素含量的、快速灵敏的检验方法。”何教授说。

据悉，上海水产大学食品安全研究中心将启动“关于河豚安全食用规范与准入标准”的研究，为试食河豚的试验提供技术支持。该研究方案已基本确定，将从河豚的品种鉴定、养殖规范、烹饪加工及管理等几个方面进行研究。在课题研究的同时，水产大学还会邀请国外专家一同对河豚进行攻关，研究出一套完整的可执行标准，为河豚的市场准入提供科学依据。（记者 蒋秀娟 实习生 雷柳倩）