餐易私塾 餐易君 | 文

在炎热的夏季要说最受欢迎的美食，那一定是与冰饮等绑定的卤味小吃。夏天的傍晚，约上三两友人，准备一些美味的卤味小吃，再来一些冰啤酒和下酒菜……这种感觉简直不摆了。

卤味一直也是最受欢迎的小吃之一，而在卤味赛道，三巨头争霸天下的局面也已经持续多年，无论是绝味、周黑鸭还是煌上煌，都十分受消费者青睐。

自创立以来，这几个品牌一直称霸卤味赛道，绝味以加盟模式迅速在规模上领跑，而周黑鸭和煌上煌也因各自的特色丝毫不逊色，不过近年来卤味赛道似乎却迎来了不一样的局面。

卤味巨头们利润连年下滑

夏季对于卤味赛道来说可以说是旺季，大部分卤味品牌在这个时候都会各施手段去“赚钱”，但作为卤味三巨头的绝味和周黑鸭在这个夏季却并没有交出一张令人满意的成绩单。

近日，周黑鸭发布了今年上半年的财报，根据财报显示，今年上半年周黑鸭总收入为11.81亿元，较去年同期下降18.7%；归母净利润为1837.7万元，同比大幅下滑92%。

而周黑鸭的收入利润已经不是第一次下滑，此前几年周黑鸭的收入利润已连续下滑三年，但在2021年时却实现了正向增长，本以为周黑鸭就此可以打个漂亮的翻身仗，没想到，今年上半年再一次出现了业绩滑铁卢。

而滑铁卢的可不仅仅是周黑鸭，同作为卤味三巨头的绝味鸭脖成绩也让人担忧。

此前，绝味鸭脖也发布了2022年上半年财报，报告显示，绝味上半年营收预计为34亿元左右，最高同比增长8.14%；归母净利润预计为9000万元左右，最高同比降幅超过82%。

这可谓是2017年上市以来，绝味交出的“最差”利润表。要知道，即使是在疫情爆发的2020年，其全年归母净利润也有7.01亿元。

而这两大巨头财报一出，其市值也在相应下跌。周黑鸭市值为92.94亿港元，与上市初期200亿港元相比已经跌去54%；绝味的市值为286.67亿元，与去年巅峰期超600亿元的市值相比，蒸发了52%。

对于业绩下滑，周黑鸭和绝味对外界的表示都是受疫情的影响，因为疫情导致整个餐饮行业都在急剧变化，原材料成本上涨让成本更高。

而在业内看来，周黑鸭与绝味的业绩下滑除了疫情这条客观原因的影响之外，当然还有各自的原因在的。

就周黑鸭来说，周黑鸭本身走的是高端化的路线，布局的是一二线城市的车站、商务楼、购物中心等地方，但近年来这些商圈几乎已经布满，已经走到了顶点。

而且周黑鸭此前也改口“不加盟”的做法，也开启了加盟模式，如今也开始不断下沉，业绩下滑的原因可能还跟它如今正处在快速扩张阶段有关，而这个阶段企业的发展都会面临着一个共同问题，那就是房租水电、原材料成本的高支出阶段。

而绝味鸭脖走的是加盟路线，扩张速度有目共睹，现在已经跻身万店品牌。但过快的扩张速度也会导致一个问题，加盟越多，管理成本就越高，也就意味着让利加盟商就会越多。

在数据中，看似销售业绩上去了，但企业最终获得的利润能有多少并不好说。

在业内看来，还有一个最大的原因那就是新式卤味品牌的崛起带来的冲击，新式卤味品牌们无论从经营模式还是门店模型上都区别于这些巨头，但却十分受年轻人的喜爱，导致年轻人们越来越“不爱吃卤味零食”了。

年轻人越来越不爱吃鸭脖了

近日，一则“年轻人越来越不爱吃鸭脖了”的话题登上微博热搜，引起了网友们的讨论，而对于这个问题的解释，餐易君发现，大部分网友表示的都是：太贵了。

不少网友表示，现在无论周黑鸭或者绝味，一小盒就要二三十块钱，稍微丰富点就要上百，以前吃鸭脖是当零食吃，现在吃鸭脖比吃一顿大餐都要贵。

不仅如此，贵仅仅只是其中之一，除了价格贵之外，不少网友觉得“吃腻了”、“味道差”、“不是以前的味道了”。

对于三大卤味巨头来说，从初始到如今其做的都是“零食”生意，门店里的产品也就那几样，鸭脖、鸭架、鸭翅、鸭爪等等。人们吃了这么多年，这些产品仍然没有任何变化。

在业内看来，如今的周黑鸭、绝味以及煌上煌三个大品牌面临的最严峻的为题就是，品类单一、口感单一，已经无法满足年轻人的需求。

这从近年来新兴起的新式卤味当中我们其实都可以窥探出一二来。后疫情时代下，卤味赛道也迎来了转型和改革，三大巨头独霸天下的局面似乎已经出现了动摇趋势。

而新式卤味品牌们却逆势发展，成功占据了不少消费者的心，例如长沙网红品牌盛香亭。

盛香亭是以热卤出名，旗下餐品涵盖主食、热卤小吃、冰凉粉等，有招牌小鸡爪、肉霸霸组合、猪油拌粉、一米纯虾滑、红糖桂花冰凉粉等特色美食产品。

最让消费者青睐的不仅仅是丰富的品类，而是这种卤味模式，卤味已经不仅仅只是以“鸭脖”为主打出现，也不再是以“零食”的方式出现。

它已经成为了消费者们桌上的一道凉菜，不少人买回去直接就着米饭就可以解决一顿，甚至品牌还推出了套餐系列，供给附近的上班族们，不仅有外卖还可以堂食和外带。

丰富的品类以及全新的模式极大的满足了后疫情时代下年轻人们各种消费需求，反而单一的鸭脖为品类的经营已经满足不了消费者了。

近年来新兴起的新式卤味品牌并不少，除了盛香亭之外，还有热卤时光、菊花开等，甚至紫燕百味鸡已经成功上市打开了新式卤味的新局面。

在新式卤味品牌们的冲击下，老巨头们的市场绝对地位也开始慢慢动摇，而如今的局面也是给巨头们的“提醒”，不是年轻人不爱吃鸭脖了，是年轻人不爱吃“又贵又不好吃又吃了很多年都没有变化”的鸭脖，你认为呢？ 返回搜狐，查看更多