钱钟书先生在《吃饭》一文中写道：

这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是磨擦冲突，只有两件最和谐的事物总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一种—贯的仿元，调合滋味，便相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。最粗浅的例像白煮蟹和醋、烤鸭和甜酱，或如西莱里烤猪肉和苹果泥、渗鳘鱼和柠檬片，原来是天涯地角、全不相干的东西，而偏偏有注定的缘分，像佳人和才子、母猪和癞象，结成了天造地设的配偶、相得益彰的眷属。到现在，他们亲热得拆也拆不开。

在调味里，也有莱布尼茨的哲学所谓“前定的调和”。

辣酱油的标配是和炸猪排的组合，那简直就是李白和杜甫、马克思和恩格斯、路德维希二世和瓦格纳这样的关系。

路德维希二世，维特尔斯巴赫王朝的巴伐利亚国王，新天鹅堡的创建者

路德维希二世

威廉·理查德·瓦格纳

辣酱油不是酱油，它又称喼汁、乌酢、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司（Worcestershire Sauce）。

其最早的源头一说是孟加拉总督山地勋爵（Lord Marcus Sandys）带回不列颠，一说是印度大法官格雷（Charles Grey）携归英伦，无论是那种说法，原产地都是印度、孟加拉一带，在英国进行了第一次改良，变成了伍斯特沙司，出名的是李派林牌(Lea&Perrins）。

按照山地勋爵版本，1830年，担任孟加拉邦总督的英国人Sandys退休回国，在伍斯特郡（Worcestershire）找到开调料作坊的两个朋友，一位是John Lea，一位是William Perrins，按照他从印度带回的配方生产这种印度口味的调料。按配方做出来的调料味道怪怪的，大家都觉得不会有人喜欢，于是弃置在地窖不再理会，直到来年清理地窖，发现这种调料的味道变得非常独特，拿到店里试销，大受欢迎。1838年，两个人将自己的姓氏合起来，注册了Lea & Perrins品牌，销售这种命名为Worcestershire Sauce的调料。不过根据Lea&Perrins公司官网History部分的介绍，时间上有点出入，从山地勋爵处获得配方的日子被描述在1800年代早期，1839年，一位名叫John Duncan的纽约企业家开始进口Worcestershire Sauce到美国并且很快成为美国人喜爱的唯一的瓶装调味品（原文如此），这样推算，其开始销售仅仅在1年前，未尽合理。

不过有最新考证指出，正史中并无“山地勋爵”，亦无姓山地的孟加拉总督；1830年代只有伍斯特郡的山地女男爵（Baroness Sandys）。研究者推论配方是山地女男爵从格雷(Grey)家族获得的，而查尔士·格雷则是在印度首席大法官任内获得了此配方。此后山地家族把配方出售给了John Lea和William Perrins，但身为旧贵族，从门阀气派上必须单纯的依靠受地租获取钱财，鄙视经商，所以在广告上必须避讳女男爵的真实身分，因为便杜撰了广为流传的故事。

李派林喼汁

原来一般认为李派林喼汁主要原辅料包括大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子提取物、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、桂皮、豆蔻、山奈、香草、大茴香等近19种公开香料和调味料以及不公开的11-17种香料和调味料；工艺公开的方法是经加热熬煮，过滤制成。但应该是不同的几种香料和调味料加工成组料浆液，然后勾兑出来的。李派林公司宣称，直到今天，其配方是严格保密的，只有少数享有特权的人知道确切的成分。

不过近年，一份相信是李派林喼汁原配方的手稿，辗转到了伍斯特博物馆(Worcester Museum)。手稿显示，李派林喼汁除了今天瓶上所列的成分外，还有丁香、酱油、柠檬、腌瓜和辣椒等。

赵珩先生在《老饕漫笔》中的《也说名人与吃》中写到过画家爱新觉罗·溥佐先生（号庸斋，与雪斋溥伒是堂兄弟，大排行八，人称“溥八爷”，曾在天津美术学院任教并加入中国画研究会，中国民主同盟盟员，第六届全国政协委员。有《溥佐画集》）有自制辣酱油的”绝活“

这辣酱油本不是中国调料，实属舶来品，在西餐中是蘸炸或煎制肉食的，有点类似广东的”喼汁“。过去以上海梅林公司所制的黄牌或蓝牌辣酱油为最佳，凡高档些的菜市场中都有卖的，谁也不会去自制。惟独这位”溥八爷“擅制辣酱油，方法秘不示人。他曾送过我家辣酱油，是用普通酱油瓶装的，打开香气扑鼻，吃起来远胜于梅林公司所制，浓黑醇厚，如用之蘸炸猪排，鲜美无比。问”溥八爷“制法，他只是笑笑，说以丁香、豆蔻等为基本原料，要经过七八道工序，往下就不说了。辣酱油本是佐餐的调味品，很少有人在这上面下功夫，况且辣酱油在中餐上用途并不广泛，溥佐先生能讲究到如此细微之处，可谓难得了。欣赏过溥佐先生绘画的人不少，可是尝过他亲制辣酱油的人大概不多。

赵珩像：李媛 绘

郑诗亮、丁雄飞两先生在《赵珩谈襄平赵家》一文中写到：

尽管赵珩先生一再自谦赵家“算不得望族”，“比较寒素”，但稍具近现代史知识的人都会承认，赵家在近现代史上，拥有特殊的地位。他的曾祖一辈人尽皆知，是所谓“一门三进士、弟兄两总督”，亲曾祖赵尔丰与清朝倾覆、民国肇始有着直接关系，曾伯祖赵尔巽任清史馆总裁，主持了《清史稿》的编纂工作。父亲赵守俨则以中华书局副总编的身份主持了“二十四史”及《清史稿》的点校工作。到得赵珩，“名士”、“玩家”的名头，更是自京城传遍全国。

不过作为一个被台湾媒体称为“吃遍大江南北、海峡两岸的老饕”，赵珩先生对辣酱油的源流还是不太熟悉，可以说开口便错，比如辣酱油就是喼汁，不是类似喼汁，黄牌和蓝牌也并非梅林公司产品（后文会提到，不过这个误会倒是有原因的）。

庸斋先生这种把美食当作艺术苦心钻研、孜孜以求的精神倒是让人高山仰止。

喼汁约在1860年代即传入上海，大约在19世纪末、20世纪初从番菜馆（西餐厅）推广到其他食肆，上海西餐中的炸猪排、罗宋汤用到辣酱油，本地吃食，如生煎馒头、炸春卷、锅贴、排骨年糕、干煎带鱼、清蒸海鳗有时也用辣酱油做蘸料。不过有些组合笔者个人观感觉得有点奇葩，反正笔者是没有尝试过。

史载民国22年（1930年），梅林罐头食品有限公司开始生产辣酱油，使用梅林牌金盾商标;。这有一点需要考据和澄清的地方，1930年这家企业初创时还不叫梅林，是由石永锡先生和戴行水先生在上海虹桥路808号选址建厂，凭借简陋的设备生产番茄沙司和辣酱油，这种辣酱油，实际上就是Worcestershire sauce，口味完全一致。该厂经营得风生水起，到1933年7月，由石永锡和冯义祥等13人合股投资，正式成立梅林罐头食品股份有限公司，用”梅林”作为品牌，商标外形为金盾，象征国货抵制洋货，迎合时局。公司生产番茄沙司、辣酱油、果酱以及中国传统食品油焖笋、红烧扣肉和红烧鸡等罐头，产品驰名中外。

那时已经形成了梅林辣酱油的主要配方和工艺，据上海地方志记载，梅林辣酱油采用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香等近30种原辅料经科学方法加热熬煮，过滤制成，具有酸、辣、鲜混合风味。因为梅林辣酱油的面世，李派林派Worcestershire sauce受到了一次狙击，这是第二次改良。

1949年，英国喼汁退出市场，本土的辣酱油开始独当一面，梅林罐头有限公司的辣酱油产品线1960年移交泰康食品厂生产，外销品牌仍保留“梅林”商标，内销的则改名为“上海辣酱油”，用“金鸡”商标。金鸡牌在1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种，其中黄牌是特级品、蓝牌是一级品，比较常见的是黄牌。

前几年因为泰康食品厂迁址辣酱油一度停产，在上海还引起过一次不大不少的抢货囤货的“恐慌”，上海人对辣酱油的真爱可见一斑。现在辣酱油依然沿用泰康黄牌和泰康蓝牌，但生产厂家已经是位于江苏太仓的苏州丰乐食品有限公司。

在平民化调料中，辣酱油是比较高大上的，其所含的香料成分也易挥发，所以即使在零拷时代，也没听说过零拷辣酱油。

上文提到过炸猪排本来是西餐中的一个菜品，可是上海就是有那种打通高富帅和屌丝普罗的神奇魔力，于是到后来，家庭、食堂、面店都会有炸猪排，其须臾不可离的好基友自然就是本文的主角辣酱油。

比较现在原装进口的李派林派伍斯特沙司和上海产辣酱油，其味道差距相当大，从配料成分来看，泰康黄牌辣酱油是水、白砂糖、香辛料、食用盐、洋葱，辣椒干，番茄酱、黄芥子、橘皮、栀子、玉竹、醋酸和焦糖色；Lea & Perrins Worcestershire Sauce是水、食醋、糖浆、白砂糖、食用盐、凤尾鱼、罗望果子、洋葱、大蒜、食用香料、香味剂、苯甲酸。比较显著的差别可以举罗望子为例，罗望子就是酸角，原产地是非洲热带地区，后引入印度繁衍栽植，生长非常适宜，以致人们误认为罗望子是印度土生土长的植物，在我国主要产地是云南，这些由于原料或口味的差异引出的嬗变也可以说是辣酱油改良者的神来之笔。

和番菜、罗宋汤的演化一样，辣酱油的演化也是上海海纳百川文化的一种体现。

就像无论湖北人、台湾人还是安徽人，最终都成了新上海人。

地铁上的新上海人

有时不免莫名感概，制度和观念的移植嫁接，很多时候居然比不上小小的一种吃食。

参考文献：

1.钱乃荣，《上海话大词典》，上海，上海辞书出版社，2008年。

2.钱钟书 ，《钱钟书散文》，杭州，浙江文艺出版社，1997年。

3.赵珩，《老饕漫笔》，北京，生活·读书·新知三联书店，2001年。

4.郑诗亮 丁雄飞，《赵珩谈襄平赵家》，《东方早报·上海书评》，2014年1月5日。

5.李派林官网公司历史 ，http://www.leaperrins.com/history.aspx 返回搜狐，查看更多