扬州凭什么是世界美食之都？

很多小伙伴看了标题也许会很生气：

你小肥良 哪来的勇气 敢说扬州是「世界美食之都」？我看你是膨胀了！

我只能说我冤枉啊！

因为评这个称号的不是我，是联合国哇！

2019年10月31日，联合国教科文组织宣布：

江苏扬州当选为世界美食之都。

2020年4月18日，扬州举行了“世界美食之都”的 揭牌仪式。

这一殊荣，也被 央视点名表扬 ，上了新闻联播：

兄弟城市 顺德 也发来了祝贺：

目前为止，全球共有八座城市，被评为“世界美食之都”。

他们分别是： 「哥伦比亚：波帕扬」

特色：香蕉料理

名菜：香蕉满汉全席

「瑞典：厄徳特松德」

特色：三明治是它发明的

名菜：三明治

「黎巴嫩：扎赫勒」

特色：崇尚素食，60%菜式以蔬菜为主

名菜：迈兹（某种蔬菜沙拉）

「韩国：全州」

以上是被评为“世界美食之都”的四个外国城市， 而剩下的四个，则全是咱们大中国的。

「中国：四川成都」

成都是亚洲最早的“世界美食之都”，2010年就已经获此荣誉。

「中国：广东佛山顺德」

2014年12月 ，顺德当选为国内第二个“世界美食之都”。

作为粤菜的发源地之一、 中国厨师之乡 ，美食早已成为顺德名片中闪亮的招牌。

“食在广州，厨出凤城” ，名不虚传。

「中国：澳门特别行政区」

最后一个，则是今天的主角： 扬州。

那么，扬州美食到底有哪些亮点，能够获得联合国工作人员的认可？

千年淮扬菜出于扬州

清代初期， 鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜 ，经过了历史的积淀，成为当时最有影响的地方菜，被称作 【四大菜系】。

直到建国后，更多的地方菜被发掘，才形成了现在的 “八大菜系” 。

八大菜系中，苏菜中包含了淮扬菜

淮扬菜中， “扬”即扬菜 ，即 以扬州一带为代表 的菜式合称。

淮扬菜的兴起，源于漕运。

大家学历史应该清楚：隋朝初期，隋炀帝集全国之力，修建了青史留名的 京杭大运河。

随着运河的开通，漕运的兴盛， 南来北往的客商云集在扬州一带 ，江南经济日益发达。

而这些都大大促进了扬州饮食，也就是 淮扬菜 的繁荣。

到了唐代，扬州一带逐渐成为经济、文化中心，无数文人墨客与扬州结下过不解之缘。

比如李白的 “烟花三月下扬州” ，杜牧的 “十年一觉扬州梦” ，还有那句“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”。

你还记得刘禹锡这首诗怎么背吗？

北宋庆历八年，文坛巨匠 欧阳修 调任扬州太守。

他宴请宾客，挥毫泼墨，书写名篇，更是推动了 淮扬美食和文人的结合。

从那以后， 淮扬菜也逐渐变成了文人菜的代表。

当时淮扬菜的特点是：

第一， 选择食材特别严谨 ，甚至到了不计成本、极度奢侈的程度；

第二， 十分讲究刀工 ，耗尽心力追求优雅的风格；

第三， 在烹制时也极为讲究 ，火候的要求也非常严格。

这样制成的菜品， 风格华丽高雅，形态上非常精致 ，可以说淮扬菜将美食和写诗作画一样，做出了艺术品的效果。

那么我讲的这些话，证据在哪呢？

我们不妨品一品， 当代淮扬菜大师董玉振 的作品。

这道菜，名叫 “花篮鱼卷”：

这道菜，名叫 “龙王献宝”：

“扇面蒿秆”：

“金梅三拼”：

栩栩如生，惟妙惟俏，不仅是一道菜，更是一个精美的艺术品。

如此淮扬菜，自然受到了古人的追捧。

然而淮扬菜兴盛于漕运，也衰落于漕运。

1855年，因为 黄河改道 ，京杭大运河逐渐淤塞变浅，漕运的运输日益困难。

与此同时， 海上运输 以势不可挡的势头发展起来，在内陆， 一条条铁路 相继开通，严重威胁了京杭大运河的地位。

淞沪铁路嘛，你们懂的

受此影响，1901年，清政府终于裁撤了漕运总督府，在中国叱咤风云千年之久的漕运，黯然离场。

而漕运的停止，也让淮扬菜大受打击 ，几乎跌入低谷一蹶不振。

不过这种情况没有持续多久：

在新中国建国之后，周总理在选择人民大会堂国宴用菜的时候， 选择了淮扬菜。

为什么要吃淮扬菜？

第一个原因，是它的 刀功、火候、搭配、造型 都恰到好处；

第二个原因，是淮扬菜的滋味 兼具南北，偏淡适中 ，适应大部分宾客的口味。

从此，淮扬菜再次腾飞， 直到最近，它的大本营扬州被评为“世界美食之都” ，使淮扬菜的知名度再上一个档次。

先前选上“世界美食之都”的成都、顺德，他们的特点是什么？

同样也是历史悠久，是某一菜系的发源地。

成都、顺德、扬州，就占了古代四大菜系的三席， 厚重的历史积淀赋予他们更多的菜式选择 ，以及更多的 烹饪方法。

在历史这一点上，扬州毫不吃亏。

你该不会以为扬州只有扬州炒饭吧？

许多朋友谈起扬州美食，条件反射地会想起那一碟 扬州炒饭：

有一说一，你走进全国任意一家餐厅，只要有卖炒饭的，那 十有八九 都会出现 “扬州炒饭” 这个选项。

而扬州美食，又何止扬州炒饭一例呢？

早晨皮包水，下午水包皮

这是扬州本地人常常调侃的一句话：皮包水就是去 喝早茶 ，水包皮就是吃饱了之后去 泡一个澡 。

扬州人管早茶店叫 茶社 ，每天早上的茶社，必定是热闹非凡。

俗话说得好：扬州炒饭炒天下，扬州包子打天下， 在扬州，不点包子的早茶，是不完整的。

包分多种， 蟹黄汤包 可谓是扬州人的最爱。

皮薄如纸，吹弹即破，一个字：鲜！

吃法也很特别， 取吸管一根，先品汤汁 ，再将汤包 蘸醋食用 。

【三丁包子】 是以 鸡肉、五花肉、鲜笋切丁 ，其中鸡丁大，笋丁小，再以鸡汤煨后调馅制成。

另外还有在三丁基础上加的 河虾仁、海参 ，五种馅料成五丁包子，各有滋味。

【千层油糕】 也是茶社的特色面点小吃，将面皮擀成 十六层 ， 层层置油丁 ，糕面撒 青红丝 ，蒸后呈半透明状，色如芙蓉。

【翡翠烧麦】 乃扬州富春茶社创始人陈步云首创。

颜色如翡翠，鲜嫩诱人 ，面皮擀得 薄如纸 ，包好的烧麦点缀着少许 火腿茸 ，放进笼屉里蒸熟。

拿出来 通体碧绿 ，皮薄如蝉翼，咬上一口甜润清香，这才是扬州清晨的味道。

干丝与文思豆腐， 则是扬州早茶中 最考验刀工 的两道菜。

先说干丝：

干丝以 豆腐干切成均匀的薄片， 再切成细丝，配上 鸡丝、笋片、虾米 等辅料，佐以鸡汤打底烧制而成。

一块近2厘米厚的豆腐干要切成24片 ，再切成均匀的丝儿，没有细腻的刀工，切不出正宗的干丝。

再说文思豆腐。

嫩豆腐加上熟火腿烧制，汤汁鲜美，豆腐细嫩无比， 这道菜极其考验提厨师的刀功 ，需要将豆腐切到如 发丝这样的细丝 ，如图所示：

最后的成品是这样，如粉丝一般薄，十分美观：

没有一只狮子可以安全走出扬州

说完扬州人的早餐，再说他们的正餐。

扬州人有这样一句童谣： 吃了早饭想午饭，狮子头，菜心烧。

是的，提起淮扬菜，不得不提的当然就是「狮子头」了。

据说扬州人一年吃掉的狮子头，可以绕地球三圈【狗头】。

狮子头有炖有炸，看每个人的喜好。

将有肥有瘦的肉配上 荸荠，香菇 等材料，做成丸子， 先炸后煮 ，出锅后扑鼻的香味，光闻起来就挑动食欲！

正如没有一只鹅可以安全离开扬州

扬州人爱吃鹅，据统计， 扬州人一年要吃掉盐水鹅2000万只 ，因此，有的扬州人甚至自称扬州为鹅都。

和同爱吃鹅的潮汕相比，潮汕人喜欢吃卤鹅，扬州人则偏好 一只盐水鹅。

另外，潮汕人卤鹅要用狮头鹅，扬州老鹅用的是 大白鹅。

做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味。

以上提到的仅仅是冰山一角，更多的扬州美食，藏于扬州的大街小巷之中。

具体的美食，我们可以从这首童谣中窥见一二：

“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味高；蟹壳黄，千层糕；翡翠烧卖，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。
吃过早饭想中饭， 狮子头 菜心烧， 煨白蹄 酱油浇， 醋熘桂鱼炒虾腰，绍兴酒，陈花雕 ，一斤下肚乐陶陶。
吃过中饭想下午，浇切 董糖云片糕 ，再来一包 香橼条。
吃过下午想晚饭， 金华火腿 镇江肴， 咸水虾子 撒花椒， 什锦酱菜 麻油浇， 香稻米粥儿 粘胶胶。
吃过晚饭想夜宵，一碗 莲子羹 ，清新又补脑，一觉睡到大清早。”

短短一首童谣，已经提及了21种美食，扬州菜品的丰富，无疑也是它的一大加分点。

不谈美食，谈谈人文

扬州不仅美食丰富，本身也是一个值得一去的旅游城市。

繁荣发达的古扬州，不仅是 历代文人吟诵的对象 ，也赋予了它 浓重的人文气息。

瘦西湖

这里不仅仅是景点

更是扬州城市魅力的缩影

长堤春柳、五亭桥、二十四桥、钓鱼台

处处是经典

大明寺

春日景明

登上大明寺栖灵塔望远也好

聆听钟声也好

这座古刹总有一种魔力能让你心安

樱花大道

繁花似锦的模样

每一帧都很浪漫

文峰寺

岁月的痕迹斑驳可见

但当除夕敲钟的时刻

它的庄重依然让人心静

马可波罗花世界

这里仿佛是繁华之外的世外桃源

花团锦簇

像是收藏了一整个春天

最后总结一下：

扬州美食 历史悠久、品种繁多、极具观赏性 的同时对厨师的 要求也极高 。

丰富的 人文气息 ，更是为扬州美食增添了一抹亮色。

因此扬州能当选为【世界美食之都】

乃实至名归尔

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厨房人类

专注于 研究「人类行为学和美食之间关系」

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